El Silenci dels Cuiners

      El treball de tot cuiner es divideix en dos parts basicament, a saber:  la preparació o mise en place i el pase.  La preparació es tracta de tenir tot el necesari i a punt per un correcte i rapit servei; caldos, fumets, salses, primento tallat, patates potxades, gambes pelades, picades en consistencia, peix fresc net, carns tallades i llimpies, etc., tot el que es pugue adelantar perque en el moment que entren els clients no ens agafi el bou desprevinguts.

      El temps de preparació o mise en place dura desde l'entrada dels cuiners al centre de treball fins que s'obrin les portes del menjador, moment en el que tot tindra d'estar a punt i en ordre.  A diferencia del que es pugue pensar que les cuines són sorolloses i tots criden, no es aixi.  En la preparació el cuiner ha de estar concentrat amb el que fa i treballar amb seguretat i eficàcia, ja que el temps es molt reduit i hi ha sempre moltes coses per fer; per lo tant en una cuina es parla molt poc i el silenci és l'habitual.  Amb el temps el cuiner s'acostuma a aquet silenci i a base dels anys, igual que els frares i monjos, la vida interior se l'hi multiplica.

Preparant croquetes de mató amb salsa americana reduïda de gambes
per a la carta

      En el moment que s'obrin les portes del menjador i comencen a entrar els clients el sistema de treball canvia.  Tots els cuiners es posen en les seves respectives partides esperan les comandes que canta el cap de cuina, que es l'unica veu que se sent en el moment del servei.