Segons explica David, en el seu local treballen 28 empleats per a servir a 30 clients, semblant del que passaba en el Bulli de Ferran Adria que eren 30 en el equip per servir a 35 comensals.
David explica que en DiverXo tenen dos menús, el curt de 95 € i el llarg de 145 € i que enten per treure benefici es tindria de cobrar el doble. Un exemple de les despeses són els plats on presenta el menjar, plantxes realizatdes amb pols de vidre, cada plat (vaixella) costa 120 €.
Podem dir que els restaurants amb estrella no són rentables, el que si, fan visible el prestigi del cuiner ja que la guia Michelin es coneguda areu del mon. Així que per a fer-ho rentable el cuiner es dedica a dirigir altres restaurants, com també caterings, marxandatge amb el seu nom, participar en xerrades, inaguracións o en publicitat.
Hi han cuiners com Joan Borras del Hostal Sant Salvador de Bianya (Girona) que per motius de salut va renunciar a les famoses estrelles.-''El món de la hostaleria es així,.-segons Joan, treballes moltes hores i amb la estrella va arribar l'esclavitut total i el no viure. M'anava a possar al cementeri. I ara que, .... seguire cuinant pero per gust''.
Cuiners que al lliurar-se de les estrelles deixen de costat una gran pressió, retrobant la passió per el seu treball i disfrutant per poder oferir la seva cuina a un public més amplé, familiar i plural, al reduir els preus.
Cuiners com Joan Borras, Gaulterio Marchesi, Jean-Paul Lacombe, Alain Senderens, Marco Pierre White, Yves Camdeborde, Toshiya Kadowaki, Michel Kagenaar, Marc Veyrat, Sergi Arola en la Broche, Oliver Roellinguer i Jordi Parramón entre altres, reneguen de les estrelles ja que consideren que suposen un sobresforç fisic i economic mantindre-les.
Potser la guia Michelin tindrá de canviar les condicions o fer-ho com la guia Zagat, mes democratica, on són els mateixos clients qui puntuent al cuiner i al servei del restaurant.
Lo important, a la fi, de tot cuiner es que el client estigue còmode i feliç. Del client dependrà, si ho hem fet bé, repetir l'experiència.
A la cuina ha de passar com a la confeccion, molt de nom de Custo, Mango o Zara, milionaris tots, ia nosaltres ens donaven dos duros, a la cuina ha de passar el mateix molt de Michelin i poca pela no?
ResponEliminaUn dels problemes i avantatges que te la guia Michelin es el nom; si anem a dinar a Casa Pepe ens agradara o no el servei i el menjar, i alli es queda, pero si Pepe te una estrella tot ho mirarem en lupa i qualsevol errada será una taca negra ja de per vida per ell.
EliminaApart Casa Pepe l'hi ha de fer cas a un tal Xirrimingui dels Estats Unids, que el coneixen els de casa quant acudix a sopar, es un critic gastronomic, i diu que es imperdonable i no pot faltar als restaurants de estrella lo vi Tocamlabossa, es veu que es molt xic i glamuros; i Pepe ha de fer cas a este pocasolta vulgue o no, per estar a la onda.
A l'any sigüent a Casa Pepe, Michelin l'hi pot donar una estrella més (sera de cara al public, un triunfador), mantenir la que te o que l'hi lleven (que de cara al public i al mon será un FRACASAT). Aixi de facil, sense tu demanar-ho ens donen una estrella, pero si no fem el que ells ens dicten, ens tiraran als lleons.