Junts però No Regirats

      Les relacions dins d'una cuina professional poden arribar a ser molt intenses.  El fet de passar dificultats junts, esforços continuats, jornades interminables, un horari extrany respecte a la resta de la gent, solament un dia de festa a la setmana que es pot cancel.lar si hi ha molta feina i l'incessant estrès que comporta el treball de tot cuiner, si no s'analitza detingudament, pot portar a un fracàs sentimental.

      Al cinema hem vist alguna que altra història en què dos cuiners que treballaven junts s'enamoraven i encara que amb dificultats l'amor sempre triomfava; oooh, que bonic!!  En principi treballar al costat de la teva parella pot ser així amb la pura fragància del romaní sortint d'olles roses, tatarejant aquella dolça canço que et porta més aprop d'ella i sentint aquest pessigolleig pel teu cos quan les mirades, còmplices, es creuen entre el batiborrull de la cuina.

      Despertat, que se't crema l'enteniment!!




Un petit moment de descans a l'escala de Hestia al Monasteri. 

      Tenir la parella prop dels focs 24 hores al dia tot l'any, implica entre altres coses;

1.-  Constanment no sortir del monotema, la cuina i els companys, allargant les discussions i malestars del treball a casa.

2.-  No disposar d'un espai privat ja que les amistats, els companys de treball, i la visió des d'on es veu el món es idèntica i aixo a la llarga no afavoreix la parella ja que cap dels dos aporta res nou a la relació.

3.-  No coincidir mai amb el dia festiu, quan un te festa l'altre treballa.

4.-  Mals pensaments dels companys, per suposats tractes de favor.

5.-  Ni parlarne de crear una familia, la feina i l'horari ho impideix.

      Per descomptat tothom té dret i el privilegi de equivocar-se i no seré jo qui posi pals a les rodes, pero el que no he vist es cap parella de cuiners professionals que aguantin més d'una temporada, compartin raspall de dents.

     




Francament Vergonyós

      A finals de gener d'aquet any l'empresa de restauració col.lectiva Mediterranéa de Catering va ser l'adjudicada per al servei de menjars del Complex Hospitalari de Navarra.  El principi ja va ser complicat perque es veu que per problemes informatics es van embolicar amb els menús lliurant cafès amb llet per a nens, iogurts ensucrats per a diabètics, bacallà salat per hipertensos i llenties amb xoriço per a persones amb el colesterol alt.  Despres d'aixó l'empresa va demanar disculpes i van rependre el treball.

      En les següents setmanes tot semblava anar bé menys per un detall, les contínues reclamacions al departament de sanitat, unes 1.514, dels mateixos pacients hospitalitzats, familiars i treballadors per la deficient qualitat del menjar.

      Es van fer controls sanitaris, inspeccións i recullida de mostres  a causa de tantes queixes, troban listeria en la lasanya.  La listeria, com saps, es un bacteri que provoca infeccions alimentàries virulentes transmesa per una mala higiene en la manipulació dels aliments.  No netejar-se les mans despres d'anar al W.C., per exemple; segons el Diari de Navarra .

      En el blog de El Comidista del 5 de març sortien publicades fotos realitzades pels pacients i els seus acompanyants del que es servia a les habitacions.  Jo fins avui, per motiu de temps, no les he vist per aixo te les poso i aixi repassar-les entre els dos.

Cosa extranya amb pastanaga passada.

Mini-bistec al socarrat.

Faves amb liquid blanc viscós. 

Macarrons al no res i combinat "a saber que". 



Delicies en la planta de Pediatria. 



Argamassa per fer pared.

Carn seca socarrada amb salsa a l'invisible.



Crema marró i ració minimalista de croquetes amb
una micaderes de l'horta.



      És intolerable que això pase en l'actualitat, però si ens preguntem el perquè i volem arribar fins al fons comprovarem que moltes d'aquestes empreses de restauració col.lectiva tenen en les primeres línies de foc a impostors de la cuina.

      Deixaries que un camioner t'operés de catarrates perquè ha vist alguns documentals sobre cirurgians en Discovery Channel?, que un paleta t'empastés un queixal perquè a llegit algun llibre sobre el tema?,  o faries cas de la veïna del costat si et dissenyés un edifici de cuatre plantes perquè diu dibuixa igual que un arquitecte,    oi que no?

      La professió de cuiner és una de les poques que està permès oficialment hagin aficionats i falsos cuiners.  Gent que a casa seva farà un guisat boníssim, no ho dubto, però que en una cuina professional van més perduts que Marco el dia de la mare.

      Doncs si, així ès.  Solament fent l'obligat curs de Manipulador d'Aliments, d'unes dos hores de durada (psssss!!, tots aproven) , un senzill manual tècnic per l'elaboració de plats de l'empresa sota el braç i un sou miserable ja el poden contractar com a Cuiner Oficial 1ª, de bojos, i fer el menjar en hospitals, geriàtrics i escoles, amb el risc i la mala alimentació que això comporta per a tots els ciutadans que utilitzem aquets serveis.  Treballadors sense títols oficials i amb una escassa formació en la veritable cuina professional.  Personal que se'ls té de recordar ara i adés que "el arroz con cosas, no es paella" o que el menjar que fan no és per als gossos.

      I amb això, els nostres alevins de cuina, centenars de joves estudiants dels cursos oficials de Tècnic en Cuina i Gastronomia (Cuiner) es pregunten perquè trencar-se els colzes estudiant i adquirint els necessaris coneixements de cuina, si el mateix estat permet aquesta vergonyosa situació.

      La solució a aquest problema és ben senzilla:

.-Primer:  Obligatorietat del títol oficial o almenys 10 anys, com a minin, d'experiencia demostrable per professionals que es van formar en la vella escola, quan no existia cap títol oficial (Veterans de Cuina/Les Velles Espases).

.- Segon:  Enquestes periòdiques als clients sobre el grau de satisfacció i la qualitat del nostre producte.

.- Tercer:  Cessió d'excedents per a Menjadors Socials, ja que la legislació no permet emprar de nou menjar ja cuinat i que no s'ha consumit per preparar altres plats.

Mans Netes

      Encara que el tema que anem a tractar tothom ho té clar, val la pena fer una passada.  Les mans les tenim de portar netes i amb les ungles ben curtes, sobretot sempre:

          -   Abans de començar el treball.
          -   Que canviïs d'activitat.
          -   Que manipulis aliments pertanyents a les diferentes famílies.
          -   Que manipulis escombraries.
          -   Després d'usar el W.C.
          -   Després de tocar-se: nas, pèl, etc.
          -   Després de posar les mans al terra per fer-te una foto xorra.

      La manera correcta de fer-ho és;

Començarem, com no pot ser d'una altra manera,
mullant-nos les mans i braços.



Seguidament ens ensabonarem; ep ull, cadascu les seves mans.



Ens fregarem les ungles amb el raspall, d'ungles.

      Recordo una història que contabem Faemino i Cansado referent a un senyor que estant en la piscina va pujar al dalt de tot del trampolí i des d'allí cridaba als d'abaix: Eeeeeeeh, que semblo !!. Al que tots, miran ficsament cap a dalt, van dir.- sembles un àguila, un àguila, sembles un àguila !!.
     
      I ell en vulguer sapiguer mes va preguntar des d'alli dalt.- perquè !!, per el meu port marcial, pel meu esvelt cos, per la meva esplèndida vista, perque !!   I els d'abaix van contestar.-  per les teves ungles guarro, talla't les ungles, guarro, fastigós !!!!.

Ens aclarim amb aigua potable.

I finalment ens assequem amb paper cel.lulosa o amb l'aixugamans.

La Temporada 2013

      La temporada es apunt de començar, encara que cada any és fa mes curta i amb menys clientela.  I és que la crisi ens afecta a tots, grans i petits, igual que el llucet que es mossega la cua; si als nostres clients el negoci no els rendeix com abans, als treballadors l'his han reduït el sou, tenen la feina penjada d'un fil o estan en l'atur per descomptat eviten fer algunes despeses als restaurants o fer llargues pernoctacións als hotels.  Si, també estan els que no tenen problemes economics, pero per aquets no has de patir.

      I això ens toca directament a nosaltres, als nostres proveïdors, i als que produeixen la materia prima, i el peix torna a donar una altra volta per mossegar-se la cua.

      Pero no et dones per vençut; si estas treballan donar el millor de tu mateix i si busques feina pensa que en algun lloc, possiblement aprop o mes bé lluny de casa pot haver-hi algú a qui li fas falta; no abandonis, segueix avant.

      Les crisis ens forcen a aprendre més, a buscar alternatives a ser més forts.  Amb ganes i empenta, tot amb el temps tornarà al seu lloc, al seu punt d'equilibri i això serà una altra batalleta per explicar.



Apunt per la temporada 2013.  Preparats, llestos,         JA!!



El Plor del Xef

      Perque ploren els cuiners?  Plorem com tothom per moltes raons pero potser la més curiosa és en tallar ceba.  Les llàgrimes apareixen per els olis volàtils que li confereixen a la ceba el seu sabor característic i que contenen un tipus de molècules orgàniques denominades sulfóxids d'aminoàcids.

Al tallar ceba comença la plorera.

      Al tallar la fibra de la ceba, s'alliberen unes enzines anomenades alinases que converteixen a aquestes molècules en àcids sulfènics, que al seu torn formen el veritable agent desencadenant de les llàgrimes, para atenció que aquí va:  el SYN-PROPANOTIAL-S-ÓXID.

Plorant com una Magdalena.

Les terminacións nervioses de la còrnia detecten el compost i sorgeix la picor d'ulls.  Les glàndules lacrimals s'activen per eliminar l'irritació i protegir els ulls; i és llavors quan comencem a plorar.

Recordo una dita popular que deia que si et poses un troç de ceba al cap no plores.  Que va ! aqui plorem tots cuinerets, cuiners i primeres espases.  La millor solució per no plorar és banyar la fulla del gavinet abans de tallar la ceba.

Una de les grans solucions per evitar plorar quan tallem ceba.

He fet un tracte amb els ajudants de cuina, tenen un sopar d'enamorats aqui al restaurant per a ells i les seves parelles si es presenten voluntaris per un estudi que estic fent.  Es tracta de saber quan tardem a plorar i quan s'ens acaben les llagrimes.  S'han disposat a tallar cebes sense parar en els seus llocs respectius durant 10 minuts.  Despres de tres sesións puc donar el resultat de l'estudi: La formació del SYN-PROPANOTIAL-S-ÓXID aconsegueix la maxima força en 30 segons després de practicar el primer tall a la ceba i completa el seu cicle al cap de 5 minuts.  Per lo tant em aconseguit el que voliem, nosaltres saber quant de temps ploraras tallant ceba sense banyar el gavinet i ells un extraordinari i gustos sopar romantic a la llum de les veles, per sucar el cogombre.

Satisfet del tot en la tecnica de banyar el gavinet pero buscan altres alternatives m'he posat a pensar com fer-ho per no plorar mai més al tallar ceba i crec que he trobat la solució, es un artefacte ja creat pero util també en aquets menesters, no se si patentar-ho pero te ho dixo damunt la taula per si vols anar-hi tu al registre de patens i poder viure del conte gracies a aquest inventasso.

No falla, amb aquest inventasso segur que no plores mai més.

Peixets, Porres, Xurros i altres Fregiteles

      Un altre fi de setmana animat, amb moltes comandes pero servides bé i amb la seguretat de fer la feina ben feta.  Estic conten amb l'equip que tinc ara, un grup de professionals que saben el que porten entre mans.

      Pero una vegada ha passat el cicló torna la calma.  I es hora de fer reconte de baixes i de reparar el vaixell i preparar-ho per una nova aventura.  Es el moment de controlar les existencies, de parlar dels dubtes, solucionar problemes i de verificar el bon estat de la cuina i dels seus aparells.

      Un d'aquests són les fregidores.  En si la fritada és un proces de preparació d'aliments que consisteix a introduir l'aliment a un mitjà gras sotmès a unes elevades temperatures, en presència d'aire, durant un determinat període de temps.

El procés de fritada ha de controlar-se de forma adequada
per assegurar una qualitat óptima del producte fregit,
així com la millor estabilitat del mateix.

      De fregidores industrials hi han de dos tipus basicament, les de gas i les electriques; apart tenim la de tota la vida, posar oli en una parisien (paella alta) i acalentar-ho al foc.

      El millor i més saludable oli, sense cap mena de dubtes es el Verge d'Oliva, ja que es l'unic que no es refinat, i si ademes es de les Oliveres Mil.lenaries d'Ulldecona, la cosa pot entrar en extasis.

      Pero com tot l'oli també es fa malbe i abans de que el seu color sigue molt fosc, abans de que forme espuma, abans que no pari de fer fum, que s'hi hagi utilitzat massa, tingue un mal aspecte el producte fregit o agafi un gust diferent al propi, hem de canviar-ho.  Segons la norma de calitat per als olis i grases calentades el limit es el 25 % de compostos polars.  Ara d'entrada aixó et pot sonar a Xines, pero si ho necesites sols cal que t'informes sobre el tema i aconseguixques un medidor dels diferents que hi han al mercat.  Pensa que un oli en mal estat produeix toxines.

Per canviar l'oli primer esperarem que es geli.  No es necesari que estigues
ficsament miran la fregidora,  pots fer altres coses mentrestant,
recullir, endreçar, preparar, etc. 

Quan l'oli estigue gelat obre la porteta de baix, voras una clau
en aquet cas de color  blau.  Anem a traure l'oli; totes les fegidores
tenen el mateix sistema de desguàs.

Agafa  un poal, un rivell, un plastic posa-ho sota i obri la clau.
Pots trobarte que l'oli surt molt poc a poc, aixó es
perque els sediments dels fregits taponen l'aixeta.
Arromangat, posa el braç dins l'oli, no et
preocupis, t'anira bé per el cutis del braç i quan
trobes el foradet posa el ditet i remena.

Molt bé, ja sabia jo que no em defraudaries,
es nota que tens practica.

Seguidament tanca l'aixeta i aboca l'oli vell, en este cas
a un bidó perquè ho recullin i sigui reciclat.

      L'oli vell mai el tirarem per el desguàs ni al terra ja que es dificilment biodegradable, forma una pelicula impermeable en la superficie i en el fons de l'aigua que impedeix el pas de l'oxigen matan tota vida aixi com en la terra destrueix l'humus vegetal i arruina la fertilitat del sòl.  El més perillos es l'oli dels motors ja que porta altres materies com el plom; segons investigacións recents 1 litre d'oli contamina 1.000.000 litres d'aigua, aixi que vigila el que fas.

      L'oli el venen a recullir empreses de reciclatge amb el que fan fertilitzans, sabons i biodiesel.  Aqui et deixo una pagina molt interesant per si et vols fer tu mateix Biodiesel Casolà; es molt facil i economic, encara que hi han paisos com Espanya que no esta legalitzat, a Anglaterra pots comprar per uns 3.500 €, si d'un cas no te ho vols montar tu, la maquinaria per transformar l'oli amb biodiesel.

Ara que ja esta buida la començarem a llimpiar per dins, traen el cistell, la xarxa
i l'aguant.  Observa com fem per aguantar les resistencies (a l'esquerra de
l'imatge)  per poder llimpiar l'interior; resolven problemes.

Vaja quin munt de márro, amb un poc de sort pots trobar
premi.  Els cuiners no portem anells, ni pulseretes,
tampoc "no t'en recordes" ni rellotge, per seguretat,
per que no es practic i per higiene; pero algú va trobar
un pírcing dintre el sediments, de qui serà, d'algún tros de lluç?

La cuba la llimpiarem amb aigua i sabó,  ja ens podem posar.

Ara un cop ja net es pot veure la marca de topall d'ompliment, la
senyal indica fins on arribara el nivell d'oli.

Aqui podem veure en detall les resistencies que submergides dins
l'oli seran les responsables que aquest es calenti.  No cal dir-ho,
pero se enten que si te resistencies la fregidora es electrica.
Les de gas tenen uns bufadors que acalenten uns tubs que hi
estan submergids dins l'oli.

Col.loquem la xarxa.

L'aguant i el cistell.

Molt Important abans de posar l'oli tanca l'aixeta.
Posem l'oli.  En aquesta caben 23 litres.

I ja la tens a punt.

Preparats i a punt per al proxim servei. 

        
            Dedico aquest post al meu amic Rafel d'Amposta, un xaval que de quan en quan perd oli.