dilluns, 8 abril de 2013

El Llibre de Coch (El Llibre del Cuiner)

     
      El dissabte passat vam anar a una superficie comercial de la cual no et penso dir el nom, comença per carre i acaba en four.  A l'arribar i com si de un iman es tractes que m'empeny cap a la secció de llibres, començo a fullejar tots els de cuina per si n'hi ha algun d'interesant.  Res de nou que em cride realment l'atenció i aixo que de llibres de cuina n'hi han de molt bons, pero potser aquet no sigui el lloc per trobarlos.

      Tinc bastans llibres i manuals a casa pero posiblement el que te més carga historica es el Llibre de Coch.  Es tracta d'un text del 1470, ara fa uns 543 anys, tot un Best-Seller de la seva epoca, que es va traduir en diferentes llengues, un manual cabdal per a la historia grastronòmica del país i de gran valor per coneixer la gastronomía catalana i europea de l'edat mitjana i el renaixement.  Es el primer receptari impres de la historia, es va editar l'any 1520 en llengua catalana.

      L'autor es el Mestre Robert que fou el cuiner del rei Ferran de Napols.  Per aquell temps sols hi havien cuiners professionals en la cort i en el clero.  No seria fins la revolució francesa on va naixer un estatus nou, la burgesia, que els cuiners surtirien al carrer i es crearien els primers restaurants.


      Suposem que el rei Ferran va decidir que algun gran mestre grastonomic l'hi confecciones aquet manual per no passar gana, ja se'l veu llustros a l'imatge, per si d'un cas al cuiner l'hi pases algo i el seguent que vingues tingues les idees més clares o el més segur el Mestre Robert va vulguer escriure tots els coneixements acumulats durant anys en aquet llibre.

      Realment el titul complet del llibre és "Libre de doctrina per a ben servir de tallar y l'art de coch; ço és de qualsevol manera de potatge i salses.  Compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor Don Ferrando, rey de Nàpols",  Aquest títol es troba emmarcat en un dibuix d'estil renaixentista amb una escena amb el cuiner a un costat i el coper servint el rei, assegut a taula.



      L'any 1525, en este cas l'emperador Carles I que també l'hi agradaba el bon menjar, va encarregar una traducció a l'espanyol i en aquesta nova versió l'autor és un tal "Ruperto de Nola".

      El llibre s'inicia amb un interesant proemi que comença dient "Com sie cosa molt necessària als jovens de tendre edat apendre de les virtuts la carrera" i es divideix en tres parts.  N'hi ha una primera de teòrica (capítols de l'1 al 25) on es parla del tall, de l'ofici de cambrer, de donar a beure...  Els primers 13 capítols incideixen sobretot en la manera de tallar les carns, una activitat de gran consideració social a l'edat mitjana i al reinaixement.  Es detalla com tallar la cansalada, el porcell, el bou, la llebre, el conill, l'espatlla de moltó...  El capítol 14 és un remarcable text sobre l'ofici de cuiner, de comprador i de trinxant.  L'autor explica que cal reunir les tres virtuts: "que lo comprador sia bon coch e bon trinxant".  Hi apareix una expressió, "l'art de la cuina" que tornaria a utilitzar a la Itàlia del segle XV Martimo de Como: "Parlarem algun poch de l'art de la cuyna, la qual, encara que no sia cosa molt necessària, emperò és útil e profitosa per causa que en algun loch se podria hom trobar que és bon saber de aquestes coses, perquè fa a hom gran honor saben-hi dir el seu vot".

      El capítol 15 parla dels detalls "de esmolar o affilar" els ganivets i coltells de cuina.  El 16 és "De donar a beure" que comporta detallades explicacións sobre l'ofici de "coper" i el serviment d'aigua o vi en tassa, copa o got.  S'hi expressa un gust refinat i pròxim als criteris enològics moderns, quan es diu "crech que qualsevol senyor deu mas amar beure ab vidre que no ab argent".

      El capítol 17 és "De donar ayguamans".  El capítol 18 parla "De posar viandes en taula": "Primerament deu posar lo saler e pa, aprés torcaboques (tovalló) e lo ganyivet".  El capítol 19 aprofundeix en "De offici de majordom, que és un hom preposat sobres totes les companyes da casa".  El capítol 20 està dedicat a l'ofici de mestre de sala que mira de "tenir la casa ben ordinada".  El capítol 21 tracta "De offici de cambrer" que "deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada".  Al capítol 23 afirma que el coper ha de ser "molt secret e molt savi".  El capítol 24 tracta "De offici de trinxant o coch" que "deu ésser home molt net en totes coses".  Els capítols següents estan destinats a consells diversos, tècniques de tall i receptes: "Emperò ara parlaré de l'art de la cuyna, e daré de aquella algunes doctrines de fer moltes diversitats de salses e de menjars".  El receptari propiament dit comença a partir del capítol 26.  Sovint, després de les receptes es donen excel.lents consells culinaris.  La segona part (capítols 26 a 168) consta del receptari de les "viandes de carnal" (fora del temps de Quaresma).

      Dels capítols 26 al 36 hi ha allò més excels de la cuina o de les "cuines" (plats cuinats): "primerament, de les espècies de les salses i, després de quantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tres: ço és, salsa de pago e migraust, e menjar blanch", hi ha barreges d'especies com la "pólvora de duch".  Després vénen els "potatges".  Les sopes no hi apareixen en gaires ocasions.  Hi ha brous i broets.  Els fregits, igualment, no hi són abundants.  Hi ha preparacions que poden ser tant entrants com el que avui en diriem postres.  Se solen fer amb farina, formatge fresc o mató.  Destaquen les "bones taronges de Xàtiva" (capítol 134), similars a les actuals monjàvenes.

      Hi abunden les receptes d'albergínia i carbassa.  Hi apareixen les cols, els espinacs i les bledes.  El senglar, cervol i altres peces de caça major hi apareixen relativament poc.  Altres productes boscans són les tòfones, els bolets i herbes com verdolagues, borratges, ruca, morritort i mostassa, buglossa ....  Hi ha també les herbes aromàtiques: marduix, sajolida, menta ....  Pel que fa al peix i marisc, no solament s'hi ressenyen pràcticament tots els que ara fem servir al Mediterrani, sinó altres ara excepcionals, com l'esturió, el salmó, la llampresa, la morena, la llampuga i fins i tot el dofí.  El peix de riu o mixt hi és també representat.  Hi surt el peix sec i salat, com la tonyina i la sorra (capítol 220), el congre (capítol 218), i lo lluç.  Hi trobem calamars, sípia, pop, llagosta i tellerines.  Els peixos són presentats bullits, fregits, a la graella, en panada i en cassola.

      Peró entre totes les receptes hi ha una que em crida en especial l'atenció, la de com preparar Gat Rostit.  Esta clar que el fastic no el tenim al paladar sinó al cervell.  Hi ha en cada cultura menjars que es poden vore extranys desde fora.  Alli a casa meva, a les Terres de l'Ebre tenien per costum, antigament, menjar Taus (rates gigants d'arrosal) en totes les celebracións.  Aquets animalons menjaben al camp, tot natural, sense productes quimics que els envoltesen i els puguessin contaminar, per aixo la carn era tendra, sabrosa i saludable.  Tambe a l'edat mitjana els gats del rei debien ser els millor cuidats i conreats.

Recepta Cuina Gat Rostit

     
      Es veu que primer tenim de degollar el gat i destripar-ho.  Despres l'embolicarem amb un drap xop d'oli i l'enterrarem tot un dia i una nit.

      Seguidament el courem al foc, untan-lo amb all i oli i quan ja estigue doradet el tallarem com si fos un conill.

      El presentarem en un gran plat amb all i oli i banyarem el gat amb una mica de brou abans de servir-lo.

      La recepta acaba dien:  "y apres menja dell y veuras una vianda singular".

                                                       
                                                                                                    Font: Culturcat.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada