Fons, fumets, lligams i salses

      Aquesta matinada no podia dormir, posiblement sigue perque em faig vell.  M'he alçat i he anat cap a la cuina, a vore que podia avançar.  Anys enrera, recordo, no veia gens clar aixo d'entrar a treballar abans d'hora i miraba amb extranyesa al company que aixi hu feia; potser no te res més a la vida que el seu treball?, em preguntaba.

Alçat a les sis del mati

      Aixi hu feia el meu company, amic i mestre Alfonso Navas.  Sempre era el primer en entrar i sempre l'ultim en marxar.  La seva vida va ser la tipica de la majoria de cuiners, treballan en diferents restaurants, inclús va anar a Algeria a treballar en una cuina d'un camp de treball, segons m'explicaba, un cuiner aventurer.  Era tant alt com jo, o sigue xicotet, d'avançada edat, aixi el veia jo en aquell temps, era d'admirar la força de voluntat que transmetia axi com els acudits que contaba, sempre els mateixos.  Explicaba va tindre un ajudant que un dia fregia patates amb l'oli a poca temperatura i de cop l'hi va cridar  - "Mestre que les patates es peguen" a lo que ell va respondre - "Pos dixa que es maten".  La calitat de l'acudit no es molt alta, pero quan ho contaba ell, em feia gracia.

Poker de Cuiners

      I sempre quedaba penjada la dificil pregunta d'examen; Que passa quan poses un ou al microones?

      Amb ell vaig tindre moltes xerrades sobre la feina del cuiner salser, avui en dia una especie en extinció.  El mestre salser es una de les partides més importants de la cuina, posiblement se l'hi pot tractar de creador, de casi Deu.  Es el que s'encarrega dels Fons, els Fumets, els Lligams i les Salses; el que fa a la cuina les mares que despres es convertiran en veritables obres d'art.

      Els Fons basics a saber són:

                                 El Blanc i el Fosc de vedella
                                 El de Au
                                 i el de Caça

      Els Fumets:
                                El Blanc i el Roig

      Apart tenim els lligams que basicament la seva funció es la d'espesar.  I ja saben aixo podrem començar a fer les salses derivades,

                           Fons Fosc + roux =       Salsa Espanyola
                           Fons Fosc + maicena =  Salsa Demiglaç

a partir de la Demiglaç podrem treure la Oporto, la Xarcutera, la Perigueux, la Caçadora, la Bigarrada, la salsa en Pebre Verd i la Diablo.

      Amb el Fons Blanc de vedella obtindrem la Velouté, la Chaud Froid, l'Alemana i la Villeroy.

      Amb el Fons Blanc d'Au la salsa Velouté, la Chaud Froid, la Suprema,  l'Aurora i la Hungara.

      Amb el Fumet Blanc, la Velouté, la salsa Vi Blanc, la Normanda, la Nantúa i la Termidor.

      Amb el Fumet Roig, l'Americana, la Calvados, la Cardinal, i la Bisque de Marisc.

      Apart també podem aconseguir salses derivades de la maionesa, de la betxamel, vinagretes i coulis,  que t'apunto aqui pero que no et detallare perque tinc de vigilar ara mateix les olles que hi tinc al foc.

L'Alfonso s'ha convertit en tota una llegenda.

      Pero no vull marxar sense explicarte que passa quan poses un ou al microones .............. que al tancar la porta, segur, et xafarras l'altre.

      Gracies Alfonso.