Els cuiners a la feina estem rodejats de ganivets esmolats, són les nostres millors ferramentes i les que utilitzem més duran la jornada. Es demostra l'habilitat d'un bon cuiner tant sols veien com agafa el ganivet.
Em podem trobar varis i molt diferents depenent per a que els volem utilitzar. Els que toquem més es el "sebollero" i la "puntilla", pero apart tens los tallans per a peix o carn, el cincelador, el pelador, l'espinyolador i el de serra, entre altres.
El ganivet del cuiner es sagrat, intocable. Per al cuiner es un company de viatge, un intim amic, aquell que l'hi fa guanyar les garrofes i per tant no tothom es apte per acariciar i manipular la seva millor ferramenta.
El ganivet no s'agafa simplement per el manic, s'agafa per el manic pero acompanyan un troç del llom de la fulla, perque aixi podem controlar millor el moviment i la direcció de la fulla. Aqui et col.loco una imatge perque tingues més clar el que et dic.
Com pots observar hi ha un troç de dit damunt el llom de la fulla;
D'aquesta segona imatge podem destacar "el sebollero" que es el ganivet amb el que tallo i al extrem de la fusta tinc "la puntilla".
Lo que implica a l'agafar el ganivet d'aquesta forma tant caracteristica es que tots i dic tots els cuiners tenim un call (una duricia) en el dit que esta damun de la fulla, per lo que si vols saber si un es cuiner es dien-l'hi que t'aixeque el ditet.
Si el que utilitza el ganivet té una duricia al dit, el que esta a fregidores té els braços ples de piquets, i el dels forns té cremades lineals als braços i sempre hi ha un que hu té tot, es el cuiner tot terreny.
Pero avui estic trist; amb la majoria de ganivets he trencat la nostra relació per el desgast, el tinc afilat i llustros pero de quan en quan el tinc d'afilar perque no perdi la precisió i cada cop que el torno a afilar es reduix unes decimes de fulla i al cap dels anys el desgas es tant important que l'adeu es inevitable. Pero algun viatge poden tindre un greu accident un desafortunat cop, justet al punt critic, al punt de no retorn i aquet company que t'ha seguit en totes les noves conquestes, en aquells bons e irrepetibles moments, i que ha participat en quasi totes les elaboracións et dixa per a sempre.
Els meus colegues japonesos mestres del sushi, del sashimi, de la salsa soya, de la tempura encara que esta sigue un invent portugues, del wasabi o del shabu shabu tenen la costum amb els seus ganivets,
intocables i sagrats també, que quan s'inutilitzen sigue per el desgas o per altres raons els emboliquen amb draps de seda per poderlos enterrar, quan tornin al seu pais, en el cementeri dels gavinets. Aqui es demostra el gran valor que se l'hi pot donar a aquesta ferramenta, que mai sera un simple utensili sino algo que ha format una positiva part de la teva vida.
Hu he pensat que fer amb el meu "sebollero", enterrarlo tambè? No, aixi no es pot acabar la seva vida, encara que entenc que es un final molt digne. Pero no, el portare a alguna planta de reciclatge i posiblement dema el voren pasar forman part unes brillants llantes de cotxe, de les teves claus de casa o d'uns aparells de ortodoncia.
I despres, desde aquesta cuina fare amb sake un brindis per tu i per la teva gloria, vell amic.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada