L'Ultim Sopar

      Segurament es el sopar més conegut de l'historia, va passar fa 2013 anys pero, com a cuiner que soc sempre m'ha interesat on van menjar i de que es composaba aquell menu.

      Segons St. Marcos (12;16) Jesus va enviar a Pere i Joan a preparar el sopar pascual tal com manaba la llei judaica, "Aneu a la ciutat, vos trobareu un home que porta un cantaro d'aigua, seguiulo i alli a on entre pregunteu on tenim de fer el sopar.  Vos ensenyaran al pis superior una sala gran, prepareu alli la Pascua."  Tenim constancia per el monjo chipriota Alejandro que el lloc on van sopar era a casa de Maria, mare de Marcos i que, segurament, ja estaba pactat per endavant.

      En els textes sagrats no es fa menció del que va menjar Jesus i els seus apostols, pero es logic pensar que van seguir la costum jueva.  L'aliment principal es el corder que es sacrificaba en el temple per la tarde per el cap de familia o de grup.  Explica el cristoleg italia Giuseppe Ricciotti que la sang del corder s'entregaba als sacerdots que la derramaben en l'altar dels holocaustos.  Inmediatament despres en el mateix atrí del temple, el corder era degollat i privat d'algunes parts internes i despres s'entregaba al grup o familia que perteneixia.

      Era tanta l'afluencia dels jueus que portaben a sacrificar el corder que s'establien tres torns de entrada desde les dos de la tarde.  Sabem que en el temps de Nerón, l'any 65, Flavio Josefo en el seu informe detalla que en la tarde de Pascua d'aquet any es van degollar 255.600 corders; no es dificil d'imaginar com debien estar el terra i els murs del temple, a rebosar de sang.

      El corder el cuinarien aquella mateixa tarde, rostin-lo, pero sense trencar ningún dels seus osos.

      El sopar va començar despres de la posta de sol.  Van entrar a la sala del primer pis tots els comensals, Jesus i els dotze discipuls i es van recostar sobre el costat esquerre en coixins, segons una costum grega que es seguia en aquell temps, al voltant d'una taula petita.  L'apat ja era disposat.  Es composaba d'endivies o esquerrola que es sucaba en una salsa anomenada haroseth que l'hi deien aixi perque s'asemblava a la pasta que utilitzaben a Egipte, on els jueus eren esclaus, per construir edicifis.  Vi negre ja que a Palestina abunden les vinyes, que normalment acompanyaba tots els menjars encara que no sabem en certesa si tots els comensals bebien del mateix got o si cadascun en tenia un;  Pa d'Ácimo o Matzá, un pa sense llevadura, tant sols farina, aigua i sal en forma de disc d'escassa doblaria, ja que estaba prescrit menjar aquet tipus de  pa en la setmana dels ácimos, conmemoran la fugida d'Egipte on al no poder esperar que fermentes, el cuinaben aixi.  Aixo va passar en un moment d'aflicció, de fugida, de perill.  Per tal motiu tambe s'anomena pa de l'aflicció i de la pobresa.  Bona mostra la podem trobar en les escritures sagrades de l'Antic Testament  (Ezequiel 45;18) i en la Torá Jueva (Éxode 12:15:): "Durant set dies menjareu pa ácimo" i  (Éxode 12:15:): "I guardareu el pa ácimo, perque este mateix dia Jo traure a vostres huestes de la terra d'Egipte, i guardareu aquet dia per totes vostres generacions com llei perpetua".
      I finalment, redondejant el menu, el corder sacrificat per la tarde.

L'ultim sopar de Jesucrist

      Al començar van alçar la copa i Jesus s'en el cap del grup va beneir el dia festiu i el vi, segons la tradició rabínica.  Pero va ser entre la segona i tercera copa quan Jesus va fer un fet insolit, va beneir el pa matzá i el va repartir entre els discipuls.  Esta acció seria reconeguda per els seus, despres de la resurrecció.

El  Pa d'Ácimo

                                                 Agrair la participació en aquet treball a:

      Joan Carlos Giraldos per les converses que vam tindre sobre la Biblia;
      La Comunitat Jueva Bet Shalom de Barcelona i al Sr. Isaac Sananes President de la Comunitat Israelita de Valencia per les explicacións i ensenyances sobre la digna cultura Jueva;
      La gent del Portaz, els amics del Milord i le xiques del Cor de Festa per la participació en la confecció de la fotografia.

                                                                                           A tots ells, Moltes Gracies.

Ganivets de Cuina

     
      Els cuiners a la feina estem rodejats de ganivets esmolats, són les nostres millors ferramentes i les que utilitzem més duran la jornada.  Es demostra l'habilitat d'un bon cuiner tant sols veien com agafa el ganivet.

      Em podem trobar varis i molt diferents depenent per a que els volem utilitzar.  Els que toquem més es el "sebollero" i la "puntilla", pero apart tens los tallans per a peix o carn, el cincelador, el pelador, l'espinyolador i el de serra, entre altres.

      El ganivet del cuiner es sagrat, intocable.  Per al cuiner es un company de viatge, un intim amic, aquell que l'hi fa guanyar les garrofes i per tant no tothom es apte per acariciar i manipular la seva millor ferramenta.

      El ganivet no s'agafa simplement per el manic, s'agafa per el manic pero acompanyan un troç del llom de la fulla, perque aixi podem controlar millor el moviment i la direcció de la fulla.  Aqui et col.loco una imatge perque tingues més clar el que et dic.

      Com pots observar hi ha un troç de dit damunt el llom de la fulla;

      D'aquesta segona imatge podem destacar "el sebollero" que es el ganivet amb el que tallo i al extrem de la fusta tinc "la puntilla".

      Lo que implica a l'agafar el ganivet d'aquesta forma  tant caracteristica es que tots i dic tots els cuiners tenim un call (una duricia) en el dit que esta damun de la fulla, per lo que si vols saber si un es cuiner es dien-l'hi que t'aixeque el ditet.

      Si el que utilitza el ganivet té una duricia al dit, el que esta a fregidores té els braços ples de piquets, i el dels forns té cremades lineals als braços i sempre hi ha un que hu té tot, es el cuiner tot terreny.

      Pero avui estic trist; amb la majoria de ganivets he trencat la nostra relació per el desgast, el tinc afilat i llustros pero de quan en quan el tinc d'afilar perque no perdi la precisió i cada cop que el torno a afilar es reduix unes decimes de fulla i al cap dels anys el desgas es tant important que l'adeu es inevitable.  Pero algun viatge poden tindre un greu accident un desafortunat cop, justet al punt critic, al punt de no retorn i aquet company que t'ha seguit en totes les noves conquestes, en aquells bons e irrepetibles moments, i que ha participat en quasi totes les elaboracións et dixa per a sempre.

      Els meus colegues japonesos mestres del sushi, del sashimi, de la salsa soya, de la tempura encara que esta sigue un invent portugues, del wasabi o del shabu shabu tenen la costum amb els seus ganivets,
intocables i sagrats també, que quan s'inutilitzen sigue per el desgas o per altres raons els emboliquen amb draps de seda per poderlos enterrar, quan tornin al seu pais, en el cementeri dels gavinets.  Aqui es demostra el gran valor que se l'hi pot donar a aquesta ferramenta, que mai sera un simple utensili sino algo que ha format una positiva part de la teva vida.

      Hu he pensat que fer amb el meu "sebollero", enterrarlo tambè?   No, aixi no es pot acabar la seva vida, encara que entenc que es un final molt digne.  Pero no, el portare a alguna planta de reciclatge i posiblement dema el voren pasar forman part unes brillants llantes de cotxe, de les teves claus de casa o d'uns aparells de ortodoncia.

      I despres, desde aquesta cuina fare amb sake un brindis per tu i per la teva gloria, vell amic.

Lo Dia del Pare

      Rebeu d'aqui la més sincera felicitació per tots els pares.  No es una qüestio facil aquesta de ser un bon pare, ja que no hi han escoles que et preparen en la perfecció de com actuar i perque cada fill es diferent.  Segons diuen ser pare es l'unica profesió en la qual primer s'atorga el titul i despres es cursa la carrera.

      En si es tracta d'entregar al fill temps per educar, disfrutar i conviure, pero com tot no es tracta de cantitat sino de calitat.  Jo soc una persona afortunada amb aquet sentit, tinc un pare "Lo Pere" que sempre m'acompanyat per el cami de la vida, encara que la seva feina el tenia molt ocupat.  I ara desde fa cuatre anys soc jo el pare; la veritat es que al principi es una mica complicat perque tot es nou pero poc a poc la propia personalitat fa un gir i comences a ser més responsable, pases de ser el melic del mon a estar en un segón pla i a sentirte ple sols per aconseguir felicitat i calitat de vida per als teus.

      Ahir va ser un dia d'aquets extraordinaris, en familia.  Al tindre festa ens vam traslladar a la bonica població de Benicarlo, ara en falles.  Vaja treballets més fins i curiosos la dels Mestres Falleros i tota la seva colla. Com no podia ser d'atra manera també estabem representats els cuiners, amb unes cares una mica boiges que vaig poder identificar en algún dels meus colegues.

      Una cuina en ple carrer que aquesta nit cremaran amb tot els seus membres, el cap de cuina, els caps de partida, els ajudants, els pinxes i els marmitons.  Tots al foc i a pendre pel cul bicicleta.

Inclus aquell que fa cuina molecular.

      I es que tot passa masa rapit, aixi que aprofita el moment i donal'hi calitat a la teva vida.



Bandana

      Com en molts d'oficis, la cuina tambe te el seu gorro caracteristic, conegut per tothom, el tipic gorro de cuiner en forma de tub llarg, tambe conegut com a gorro frances.  La veritat es més que res institucional, per surtir a la foto, i poc practic.  Com aquet ens podem trobar d'altres en altres profesions, institucionals pero gens practics, com lo tricornio de la Guardia Civil, la montera dels toreros, lo gorro mitral del Papa o la corona del rei.  Per cert el cuiner es l'unica persona que mai es lleva la gorra davan del rei.

      Aquet gorro el porta molt poca gent a l'hora de treballar; que jo recorde l'Arguiñano i la gent que es presenta a concursos de cuina.

      L'altre gorro de cuina es el de xampinyo, o gorro italia.  Es el tipic gorro dels pizzeros i d'alguna gent que tant sols s'el possa per la foto.  L'altre dia vaig vore un cataleg d'aquets barrets i sortien els models tal com veus a l'imatge

ja t'ho pots creure; be pos per la gent que ho desconeixia aixi NO

      Un altra forma de posartel es aixi de costat tipo boina militar.  Pos tampoc, no es una bona idea, ja que et dificulta observar per el costat per a on es decanta, et redueix la visió.

      La millor forma de colocartel si es que et decideixes per el gorro xampinyo es aixi, tipo txapela.

                                                               
                                                                    Osasuna eta indarra

      Pero com tot la cuina evoluciona i el gorro més practic, econmic i que tothom portem es la bandana.  La bandana en si es un mocador, com el "pico" (mocador de coll), pero que ens posem al cap, ja que estem obligats a portar-lo cubert.

      Aqui et mostro alguns dels que porto acualment.

      En si es tota una ceremonia vestirte de cuiner, no tant sols es tracta de posarte roba si no de equiparte per lo que pugue succeir durant la jornada.  Observa aquet video i entendras com ens posem la bandana al cap.

Caminar i menjar xiclet

      Cuinar es facil, agafem la recepta la seguim i si o no ens sortira el plat.  Ja t'ho dic ara, d'entrada tothom sap fer l'amor, pero pocs ho fan be.

      L'art de cuinar es una experiencia inacabable i no tots serveixen per aixo, mes quant et dediques profesionalment.

      L'estres en aquesta feina es el teu company de viatge, i em preguntes perque; vas al metge i t'esperes... vas a l'abogat i t'esperes.... vas al mecanic i t'esperes... vas a dinar i tan pronte t'asentes vols algo per picar a la taula, es intolerable i desesperant esperar.  I jo a l'altre costat de la porta magica conseguire que sigues feliç no tant sols amb el menjar si no tambe amb la teva vida; al seure a la taula no obtens unicament menjar aconsegueixes calitat de vida.

      L'estres es tant sols una de les coses que tindras d'aceptar i acostumarte.  Quan feia la mili un dels jocs que teniem era seure un davant de l'altre i pegarmos bufetades. primer poc a poc suau i despres amb mes rabia amplian el dolor, ara tu em pegues galtada........      ara jo.   I qui perd en aquet joc?  qui perd el control.  Quant entres a treballar a una cuina profesional has de sapiguer caminar, menjar xiclet i fer palmades al mateix temps, i ull, sense perdre el compas.  Cada dia es un examen, tens de fer moltes coses al mateix temps i fer-les bones, insuperables.  Pensa que el client torna perque vol repetir aquella experiencia passada, i t'ho juro, al meu costat no el defraudarem. Ho tens clar?.

   Un altra i tambe important, no em vull allargar,es l'horari.  Treballaras quan els demes faiguen festa, dissabtes, domenges, festius i dies inesperats. I ho farem fins l'agotament i més enlla.  Ens contracten  per fer rendible l'empresa, molt rendible i aixo vol dir que no tant sols innovem, si no que seguim el gust del client (en si es el que ens paga la nomina), preparem, ens distribuim (partides) i alliberem tot el coneixem d'anys en 3 intenses hores.

      Quan tot aixo s'acaba quedara per a tu el sentiment de la feina ben feta i la neteja de la teva partida, perque d'aqui unes hores....tornem a començar.

Vinga, tots junts!!

Lo Cuiner

Sóc un cuiner

que remena les cassoles

faig bon menjar

i tothom se'n llepa els dits.

Les cassoles són al foc

van bullin a poc a poc,

i fregeixo les verdures, les pataques i l'arros.

La Pataca  (La trinca)

Diu la teioria de l'evolució,

que venim dels micos, quina aberració!

I és evident que l'home ve de la pataca, de la pataca, de la pataca.

I és evident que l'home ve de la pataca, de la pataca, de la pataca.

Sembla estrofolària aquesta teoria,

però es funda en uns fets que veiem cada dia:

Hi han moltes patates que estan mig grillades,

igual com els homes ho estan a vegades.

Quan veiem que un home té un nas que esparvera

tots diem: "refotre, quina pataquera".

Les pataques velles s'arrugen de pell,

igual que tot "cristo" quan es torna vell.

I és evident que l'home ve de la pataca, de la pataca, de la pataca.

I és evident que l'home ve de la pataca, de la pataca, de la pataca.

Eh! Ah!

Pataca, pataca, pataca, pataquera,

pataca, pataca.

I és que la pataca sempre ha sigut

ai! un assumpte molt pelut.

Eh! Ah!

Pataca, pataca, pataca, pataquera,

pataca, pataca.

Que ja Adam i Eva va ser una enredada,

que no era una poma, que era una pataca.

Pataca, pataca, pataca, pataquera,

pataca, pataca.

Pren una pataca i aixi cara a cara

mira-la amb tendresa

i digues-li, mare!

Que cada vegada que fem estofat

no ens donem compte de l'assasinat.

I és que la pataca és el nostre sustén

la fècula, es veu, és un gran aliment.

Per això quan et moris et dirà el mossèn

In Fecula Feculorum, Amén!

Eh!

I és evident que l'home ve de la pataca, de la pataca, de la pataca.

I és evident que l'home ve de la pataca, de la pataca, de la pataca.

Bany Maria

      L'invent se li atribuiex a Maria la Jueva, també coneguda com Maria la Hebrea o Miriam la Profetisa.  Maria va viure al delta de la desembocadura del Nil, a egipte, al segle I en una ciutat anomenada Alexandria, en aquell temps lo melic del món.

      Maria es considera la primera dona alquimista de l'historia.  Ella com altres ames de casa destilaben i transformaben tot tipus d'ingredients per cuinar, per fer begudes, fabricar cosmetics, perfums, sabons o elaborar productes basics per a la casa.

      La cuina d'esta senyora era tot un laboratori, es creu que va descobrir l'acid clorhidric (aigua forta o sal fumant, més conegut com a salfumán), el picmen anomenat Negre Maria i dissenyat nombrosos aparells per a la destilació aixi com utils de laboratori que encara utilitzem avui en dia, ja que l'alquimia fou l'embrió de la quimica.

      Va escriure importants tractats quimics i un manual amb la descripció detallada de l'instrumental utilitzat als laboratoris egipcis els quals practicaben l'art de la Khemeia.  Aquets manuscrits desgraciadament es van cremar en l'incendi i destrucció de la Biblioteca d'Alexandria, pero tenim coneixement d'ells gracies a l'escriptor i alquimista Zósimo de Panápolis, que admiraba a la mestra Maria.

      El que em crida l'atenció es que en cuatre casoles, una palangana i un cullerot de cuina va inventar infinitat d'aparells de laboratori.  Un d'ells es el Bany Maria que consisteix basicament en introduir un recipien dins un altre més gros que te aigua molt calenta.

      L'original, el de Maria, era un bany de sorra i cendres que calentaba un recipient en aigua que a la vegada calentaba el seguent.

      Aqui tens un croquis per que et faigues una idea més clara de l'inventaso.  Ara quan facis pudings, flans, etc. recordat de Maria.

      Diuen les molt males llengues que Maria utilitzaba aquet invent per mantindre el menjar calen , igual que als buffets, al seu xiringuito on anaven a menjar mariners, passants i ciutadans d'Alexandria.