L'Art de Servir

      Una de les millors pel.licules que he vist, no sols per l'historia que ens explica sinó per la força i sentiment que transmet, tant necesaria en aquets moments de crisis, res de instalarse en el pesimisme i en el conformisme, la formula es ser optimiste i mai deixar de lluitar per el que creus.

      Aqui tens dos retalls de "La Vida és Bella" on és demostra algunes aptituts d'un bón cambrer/a.

      Aquestes imatges em fan recordar als centenars cambrers i cambreres que han format part del meu equip i desde aquestes pagines vull homenatjar a la millor cambrera que he tingut, educada, profesional, torera (una de les aptituts necesaries en tot cambrer, saber torejar al client), simpatica, positiva i tot terreny.

      Aquest escrit va per tu Irene, l'hosteleria a perdut un gran professional en la teva marxa pero sabem que la sanitat ha guanyat una persona lluitadora, triunfadora i segur alli faras historia.  En el record ens quedara el teu treball i el teu nom, Irene. 

Irene. la millor cambrera professional, eficaç i sempre optimista.

       

El Llibre de Coch (El Llibre del Cuiner)

     
      El dissabte passat vam anar a una superficie comercial de la cual no et penso dir el nom, comença per carre i acaba en four.  A l'arribar i com si de un iman es tractes que m'empeny cap a la secció de llibres, començo a fullejar tots els de cuina per si n'hi ha algun d'interesant.  Res de nou que em cride realment l'atenció i aixo que de llibres de cuina n'hi han de molt bons, pero potser aquet no sigui el lloc per trobarlos.

      Tinc bastans llibres i manuals a casa pero posiblement el que te més carga historica es el Llibre de Coch.  Es tracta d'un text del 1470, ara fa uns 543 anys, tot un Best-Seller de la seva epoca, que es va traduir en diferentes llengues, un manual cabdal per a la historia grastronòmica del país i de gran valor per coneixer la gastronomía catalana i europea de l'edat mitjana i el renaixement.  Es el primer receptari impres de la historia, es va editar l'any 1520 en llengua catalana.

      L'autor es el Mestre Robert que fou el cuiner del rei Ferran de Napols.  Per aquell temps sols hi havien cuiners professionals en la cort i en el clero.  No seria fins la revolució francesa on va naixer un estatus nou, la burgesia, que els cuiners surtirien al carrer i es crearien els primers restaurants.

      Suposem que el rei Ferran va decidir que algun gran mestre grastonomic l'hi confecciones aquet manual per no passar gana, ja se'l veu llustros a l'imatge, per si d'un cas al cuiner l'hi pases algo i el seguent que vingues tingues les idees més clares o el més segur el Mestre Robert va vulguer escriure tots els coneixements acumulats durant anys en aquet llibre.

      Realment el titul complet del llibre és "Libre de doctrina per a ben servir de tallar y l'art de coch; ço és de qualsevol manera de potatge i salses.  Compost per lo diligent mestre Robert, coch del sereníssimo senyor Don Ferrando, rey de Nàpols",  Aquest títol es troba emmarcat en un dibuix d'estil renaixentista amb una escena amb el cuiner a un costat i el coper servint el rei, assegut a taula.

      L'any 1525, en este cas l'emperador Carles I que també l'hi agradaba el bon menjar, va encarregar una traducció a l'espanyol i en aquesta nova versió l'autor és un tal "Ruperto de Nola".

      El llibre s'inicia amb un interesant proemi que comença dient "Com sie cosa molt necessària als jovens de tendre edat apendre de les virtuts la carrera" i es divideix en tres parts.  N'hi ha una primera de teòrica (capítols de l'1 al 25) on es parla del tall, de l'ofici de cambrer, de donar a beure...  Els primers 13 capítols incideixen sobretot en la manera de tallar les carns, una activitat de gran consideració social a l'edat mitjana i al reinaixement.  Es detalla com tallar la cansalada, el porcell, el bou, la llebre, el conill, l'espatlla de moltó...  El capítol 14 és un remarcable text sobre l'ofici de cuiner, de comprador i de trinxant.  L'autor explica que cal reunir les tres virtuts: "que lo comprador sia bon coch e bon trinxant".  Hi apareix una expressió, "l'art de la cuina" que tornaria a utilitzar a la Itàlia del segle XV Martimo de Como: "Parlarem algun poch de l'art de la cuyna, la qual, encara que no sia cosa molt necessària, emperò és útil e profitosa per causa que en algun loch se podria hom trobar que és bon saber de aquestes coses, perquè fa a hom gran honor saben-hi dir el seu vot".

      El capítol 15 parla dels detalls "de esmolar o affilar" els ganivets i coltells de cuina.  El 16 és "De donar a beure" que comporta detallades explicacións sobre l'ofici de "coper" i el serviment d'aigua o vi en tassa, copa o got.  S'hi expressa un gust refinat i pròxim als criteris enològics moderns, quan es diu "crech que qualsevol senyor deu mas amar beure ab vidre que no ab argent".

      El capítol 17 és "De donar ayguamans".  El capítol 18 parla "De posar viandes en taula": "Primerament deu posar lo saler e pa, aprés torcaboques (tovalló) e lo ganyivet".  El capítol 19 aprofundeix en "De offici de majordom, que és un hom preposat sobres totes les companyes da casa".  El capítol 20 està dedicat a l'ofici de mestre de sala que mira de "tenir la casa ben ordinada".  El capítol 21 tracta "De offici de cambrer" que "deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada".  Al capítol 23 afirma que el coper ha de ser "molt secret e molt savi".  El capítol 24 tracta "De offici de trinxant o coch" que "deu ésser home molt net en totes coses".  Els capítols següents estan destinats a consells diversos, tècniques de tall i receptes: "Emperò ara parlaré de l'art de la cuyna, e daré de aquella algunes doctrines de fer moltes diversitats de salses e de menjars".  El receptari propiament dit comença a partir del capítol 26.  Sovint, després de les receptes es donen excel.lents consells culinaris.  La segona part (capítols 26 a 168) consta del receptari de les "viandes de carnal" (fora del temps de Quaresma).

      Dels capítols 26 al 36 hi ha allò més excels de la cuina o de les "cuines" (plats cuinats): "primerament, de les espècies de les salses i, després de quantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tres: ço és, salsa de pago e migraust, e menjar blanch", hi ha barreges d'especies com la "pólvora de duch".  Després vénen els "potatges".  Les sopes no hi apareixen en gaires ocasions.  Hi ha brous i broets.  Els fregits, igualment, no hi són abundants.  Hi ha preparacions que poden ser tant entrants com el que avui en diriem postres.  Se solen fer amb farina, formatge fresc o mató.  Destaquen les "bones taronges de Xàtiva" (capítol 134), similars a les actuals monjàvenes.

      Hi abunden les receptes d'albergínia i carbassa.  Hi apareixen les cols, els espinacs i les bledes.  El senglar, cervol i altres peces de caça major hi apareixen relativament poc.  Altres productes boscans són les tòfones, els bolets i herbes com verdolagues, borratges, ruca, morritort i mostassa, buglossa ....  Hi ha també les herbes aromàtiques: marduix, sajolida, menta ....  Pel que fa al peix i marisc, no solament s'hi ressenyen pràcticament tots els que ara fem servir al Mediterrani, sinó altres ara excepcionals, com l'esturió, el salmó, la llampresa, la morena, la llampuga i fins i tot el dofí.  El peix de riu o mixt hi és també representat.  Hi surt el peix sec i salat, com la tonyina i la sorra (capítol 220), el congre (capítol 218), i lo lluç.  Hi trobem calamars, sípia, pop, llagosta i tellerines.  Els peixos són presentats bullits, fregits, a la graella, en panada i en cassola.

      Peró entre totes les receptes hi ha una que em crida en especial l'atenció, la de com preparar Gat Rostit.  Esta clar que el fastic no el tenim al paladar sinó al cervell.  Hi ha en cada cultura menjars que es poden vore extranys desde fora.  Alli a casa meva, a les Terres de l'Ebre tenien per costum, antigament, menjar Taus (rates gigants d'arrosal) en totes les celebracións.  Aquets animalons menjaben al camp, tot natural, sense productes quimics que els envoltesen i els puguessin contaminar, per aixo la carn era tendra, sabrosa i saludable.  Tambe a l'edat mitjana els gats del rei debien ser els millor cuidats i conreats.

Recepta Cuina Gat Rostit

     
      Es veu que primer tenim de degollar el gat i destripar-ho.  Despres l'embolicarem amb un drap xop d'oli i l'enterrarem tot un dia i una nit.

      Seguidament el courem al foc, untan-lo amb all i oli i quan ja estigue doradet el tallarem com si fos un conill.

      El presentarem en un gran plat amb all i oli i banyarem el gat amb una mica de brou abans de servir-lo.

      La recepta acaba dien:  "y apres menja dell y veuras una vianda singular".

                                                       
                                                                                                    Font: Culturcat.

El Gran Secret dels Cuiners

                                                        

      Ja hem passat les festes de setmana santa i ha sigut com sempre, divertit i estresan, molta feina, noves situacións i clients satisfets.  Al ser una gent especial, els cuiners fem festa quan els demes treballen, sempre al reves del mon.  I ara em toca a mi celebrar en familia la setmana santa, no sense abans comentar-te un dels secrets més ben guardats que tenim a la cuina.

      Com el temps es or  i la velocitat compta la gran majoria de cuiners, tots, portem la bragueta dels pantalons baixada i aixi quan anem a pixar ens estalviem feina.  Al portar el davantal per damunt ningú es dona comte de tal peculiar caracteristica culinaria.

L'Ultim Sopar

      Segurament es el sopar més conegut de l'historia, va passar fa 2013 anys pero, com a cuiner que soc sempre m'ha interesat on van menjar i de que es composaba aquell menu.

      Segons St. Marcos (12;16) Jesus va enviar a Pere i Joan a preparar el sopar pascual tal com manaba la llei judaica, "Aneu a la ciutat, vos trobareu un home que porta un cantaro d'aigua, seguiulo i alli a on entre pregunteu on tenim de fer el sopar.  Vos ensenyaran al pis superior una sala gran, prepareu alli la Pascua."  Tenim constancia per el monjo chipriota Alejandro que el lloc on van sopar era a casa de Maria, mare de Marcos i que, segurament, ja estaba pactat per endavant.

      En els textes sagrats no es fa menció del que va menjar Jesus i els seus apostols, pero es logic pensar que van seguir la costum jueva.  L'aliment principal es el corder que es sacrificaba en el temple per la tarde per el cap de familia o de grup.  Explica el cristoleg italia Giuseppe Ricciotti que la sang del corder s'entregaba als sacerdots que la derramaben en l'altar dels holocaustos.  Inmediatament despres en el mateix atrí del temple, el corder era degollat i privat d'algunes parts internes i despres s'entregaba al grup o familia que perteneixia.

      Era tanta l'afluencia dels jueus que portaben a sacrificar el corder que s'establien tres torns de entrada desde les dos de la tarde.  Sabem que en el temps de Nerón, l'any 65, Flavio Josefo en el seu informe detalla que en la tarde de Pascua d'aquet any es van degollar 255.600 corders; no es dificil d'imaginar com debien estar el terra i els murs del temple, a rebosar de sang.

      El corder el cuinarien aquella mateixa tarde, rostin-lo, pero sense trencar ningún dels seus osos.

      El sopar va començar despres de la posta de sol.  Van entrar a la sala del primer pis tots els comensals, Jesus i els dotze discipuls i es van recostar sobre el costat esquerre en coixins, segons una costum grega que es seguia en aquell temps, al voltant d'una taula petita.  L'apat ja era disposat.  Es composaba d'endivies o esquerrola que es sucaba en una salsa anomenada haroseth que l'hi deien aixi perque s'asemblava a la pasta que utilitzaben a Egipte, on els jueus eren esclaus, per construir edicifis.  Vi negre ja que a Palestina abunden les vinyes, que normalment acompanyaba tots els menjars encara que no sabem en certesa si tots els comensals bebien del mateix got o si cadascun en tenia un;  Pa d'Ácimo o Matzá, un pa sense llevadura, tant sols farina, aigua i sal en forma de disc d'escassa doblaria, ja que estaba prescrit menjar aquet tipus de  pa en la setmana dels ácimos, conmemoran la fugida d'Egipte on al no poder esperar que fermentes, el cuinaben aixi.  Aixo va passar en un moment d'aflicció, de fugida, de perill.  Per tal motiu tambe s'anomena pa de l'aflicció i de la pobresa.  Bona mostra la podem trobar en les escritures sagrades de l'Antic Testament  (Ezequiel 45;18) i en la Torá Jueva (Éxode 12:15:): "Durant set dies menjareu pa ácimo" i  (Éxode 12:15:): "I guardareu el pa ácimo, perque este mateix dia Jo traure a vostres huestes de la terra d'Egipte, i guardareu aquet dia per totes vostres generacions com llei perpetua".
      I finalment, redondejant el menu, el corder sacrificat per la tarde.

L'ultim sopar de Jesucrist

      Al començar van alçar la copa i Jesus s'en el cap del grup va beneir el dia festiu i el vi, segons la tradició rabínica.  Pero va ser entre la segona i tercera copa quan Jesus va fer un fet insolit, va beneir el pa matzá i el va repartir entre els discipuls.  Esta acció seria reconeguda per els seus, despres de la resurrecció.

El  Pa d'Ácimo

                                                 Agrair la participació en aquet treball a:

      Joan Carlos Giraldos per les converses que vam tindre sobre la Biblia;
      La Comunitat Jueva Bet Shalom de Barcelona i al Sr. Isaac Sananes President de la Comunitat Israelita de Valencia per les explicacións i ensenyances sobre la digna cultura Jueva;
      La gent del Portaz, els amics del Milord i le xiques del Cor de Festa per la participació en la confecció de la fotografia.

                                                                                           A tots ells, Moltes Gracies.

Ganivets de Cuina

     
      Els cuiners a la feina estem rodejats de ganivets esmolats, són les nostres millors ferramentes i les que utilitzem més duran la jornada.  Es demostra l'habilitat d'un bon cuiner tant sols veien com agafa el ganivet.

      Em podem trobar varis i molt diferents depenent per a que els volem utilitzar.  Els que toquem més es el "sebollero" i la "puntilla", pero apart tens los tallans per a peix o carn, el cincelador, el pelador, l'espinyolador i el de serra, entre altres.

      El ganivet del cuiner es sagrat, intocable.  Per al cuiner es un company de viatge, un intim amic, aquell que l'hi fa guanyar les garrofes i per tant no tothom es apte per acariciar i manipular la seva millor ferramenta.

      El ganivet no s'agafa simplement per el manic, s'agafa per el manic pero acompanyan un troç del llom de la fulla, perque aixi podem controlar millor el moviment i la direcció de la fulla.  Aqui et col.loco una imatge perque tingues més clar el que et dic.

      Com pots observar hi ha un troç de dit damunt el llom de la fulla;

      D'aquesta segona imatge podem destacar "el sebollero" que es el ganivet amb el que tallo i al extrem de la fusta tinc "la puntilla".

      Lo que implica a l'agafar el ganivet d'aquesta forma  tant caracteristica es que tots i dic tots els cuiners tenim un call (una duricia) en el dit que esta damun de la fulla, per lo que si vols saber si un es cuiner es dien-l'hi que t'aixeque el ditet.

      Si el que utilitza el ganivet té una duricia al dit, el que esta a fregidores té els braços ples de piquets, i el dels forns té cremades lineals als braços i sempre hi ha un que hu té tot, es el cuiner tot terreny.

      Pero avui estic trist; amb la majoria de ganivets he trencat la nostra relació per el desgast, el tinc afilat i llustros pero de quan en quan el tinc d'afilar perque no perdi la precisió i cada cop que el torno a afilar es reduix unes decimes de fulla i al cap dels anys el desgas es tant important que l'adeu es inevitable.  Pero algun viatge poden tindre un greu accident un desafortunat cop, justet al punt critic, al punt de no retorn i aquet company que t'ha seguit en totes les noves conquestes, en aquells bons e irrepetibles moments, i que ha participat en quasi totes les elaboracións et dixa per a sempre.

      Els meus colegues japonesos mestres del sushi, del sashimi, de la salsa soya, de la tempura encara que esta sigue un invent portugues, del wasabi o del shabu shabu tenen la costum amb els seus ganivets,
intocables i sagrats també, que quan s'inutilitzen sigue per el desgas o per altres raons els emboliquen amb draps de seda per poderlos enterrar, quan tornin al seu pais, en el cementeri dels gavinets.  Aqui es demostra el gran valor que se l'hi pot donar a aquesta ferramenta, que mai sera un simple utensili sino algo que ha format una positiva part de la teva vida.

      Hu he pensat que fer amb el meu "sebollero", enterrarlo tambè?   No, aixi no es pot acabar la seva vida, encara que entenc que es un final molt digne.  Pero no, el portare a alguna planta de reciclatge i posiblement dema el voren pasar forman part unes brillants llantes de cotxe, de les teves claus de casa o d'uns aparells de ortodoncia.

      I despres, desde aquesta cuina fare amb sake un brindis per tu i per la teva gloria, vell amic.

Lo Dia del Pare

      Rebeu d'aqui la més sincera felicitació per tots els pares.  No es una qüestio facil aquesta de ser un bon pare, ja que no hi han escoles que et preparen en la perfecció de com actuar i perque cada fill es diferent.  Segons diuen ser pare es l'unica profesió en la qual primer s'atorga el titul i despres es cursa la carrera.

      En si es tracta d'entregar al fill temps per educar, disfrutar i conviure, pero com tot no es tracta de cantitat sino de calitat.  Jo soc una persona afortunada amb aquet sentit, tinc un pare "Lo Pere" que sempre m'acompanyat per el cami de la vida, encara que la seva feina el tenia molt ocupat.  I ara desde fa cuatre anys soc jo el pare; la veritat es que al principi es una mica complicat perque tot es nou pero poc a poc la propia personalitat fa un gir i comences a ser més responsable, pases de ser el melic del mon a estar en un segón pla i a sentirte ple sols per aconseguir felicitat i calitat de vida per als teus.

      Ahir va ser un dia d'aquets extraordinaris, en familia.  Al tindre festa ens vam traslladar a la bonica població de Benicarlo, ara en falles.  Vaja treballets més fins i curiosos la dels Mestres Falleros i tota la seva colla. Com no podia ser d'atra manera també estabem representats els cuiners, amb unes cares una mica boiges que vaig poder identificar en algún dels meus colegues.

      Una cuina en ple carrer que aquesta nit cremaran amb tot els seus membres, el cap de cuina, els caps de partida, els ajudants, els pinxes i els marmitons.  Tots al foc i a pendre pel cul bicicleta.

Inclus aquell que fa cuina molecular.

      I es que tot passa masa rapit, aixi que aprofita el moment i donal'hi calitat a la teva vida.



Bandana

      Com en molts d'oficis, la cuina tambe te el seu gorro caracteristic, conegut per tothom, el tipic gorro de cuiner en forma de tub llarg, tambe conegut com a gorro frances.  La veritat es més que res institucional, per surtir a la foto, i poc practic.  Com aquet ens podem trobar d'altres en altres profesions, institucionals pero gens practics, com lo tricornio de la Guardia Civil, la montera dels toreros, lo gorro mitral del Papa o la corona del rei.  Per cert el cuiner es l'unica persona que mai es lleva la gorra davan del rei.

      Aquet gorro el porta molt poca gent a l'hora de treballar; que jo recorde l'Arguiñano i la gent que es presenta a concursos de cuina.

      L'altre gorro de cuina es el de xampinyo, o gorro italia.  Es el tipic gorro dels pizzeros i d'alguna gent que tant sols s'el possa per la foto.  L'altre dia vaig vore un cataleg d'aquets barrets i sortien els models tal com veus a l'imatge

ja t'ho pots creure; be pos per la gent que ho desconeixia aixi NO

      Un altra forma de posartel es aixi de costat tipo boina militar.  Pos tampoc, no es una bona idea, ja que et dificulta observar per el costat per a on es decanta, et redueix la visió.

      La millor forma de colocartel si es que et decideixes per el gorro xampinyo es aixi, tipo txapela.

                                                               
                                                                    Osasuna eta indarra

      Pero com tot la cuina evoluciona i el gorro més practic, econmic i que tothom portem es la bandana.  La bandana en si es un mocador, com el "pico" (mocador de coll), pero que ens posem al cap, ja que estem obligats a portar-lo cubert.

      Aqui et mostro alguns dels que porto acualment.

      En si es tota una ceremonia vestirte de cuiner, no tant sols es tracta de posarte roba si no de equiparte per lo que pugue succeir durant la jornada.  Observa aquet video i entendras com ens posem la bandana al cap.