Una Nova Historia

Es comença a activar de nou el cicle de la metamorfosis delcuiner, despres d'un temps vivin a la bartola, ja toca tornar a posar-nos el traje de luces, el pic al coll, la bandana cubrin el cap, empunyan el gavinet del xef.

He fet dos proves en la gran ciutat, a uns 260 km. de casa meva, i les he superat.  Dema començo en una nova cuina, espentejan un nou carro, defensan una nova bandera.

El circuit torna a començar.

Menjan a l'Espai 1Part Dedicat al meu estimat germa Joan Manel

En la vida cal tenir valor i afrontar lo desconegut. Igual que antics navegants, alguns humans, tenim la necessitat i l'obstinació per descobrir nous llocs, aconseguir metes i proposar-se de noves.  Hi aquest sentiment ha ser tan fort que faràs el necessari per aconseguir els teus objectius.  Solament tens un obstacle en aquet cami, tu mateix.

Uns d'aquests reptes, inassolibles ara mateix per a mi, es viure a l'Estació Espacial Internacional ISS, els viatges espacials, els hotels a l'espai, així com instal.lar una colònia humana al planeta vermell, Mart, allà pel 2030 que justament m'enxampara en la flor de la vida, amb 64 anys, i segur necessitaran de bons cuiners per millorar l'experiencia descubridora.  T'ho imagines? .-Oïda cuina, una de muixarres!!  .-Oïda i passin volant. (jua, jua, com no hi ha gravetat, que passin volant.  Quina gràcia, ........... no?.)

Però preguntem-nos; Com i que mengen els Astronautes, Cosmonautes o Taikonautes?

Sabem que el primer humà que va menjar a l'espai va ser el rus Gherman Titov en la nau Vostok II l'any 1961.  Aleshores els aliments espacials estaven deshidratats i envasats en tubs, com els de la pasta dentifrícia.  Titov va menjar tres tubs; un amb puré vegetal, un altre amb paté de fetge i un tercer amb suc de grosella.  Un any després seria l'americà John Glen, astronauta del projecte Mercury, qui menjaria un tub de compota de poma en un ambient sense gravetat.

Encara que ara sembli senzill, en aquell moment es desconeixia si era possible mastegar o ingerir a l'espai i si això podia ocasionar problemes greus a l'astronauta.

Així al principi els exploradors de l'espai portaven per menjar els tubs de pasta alimenticia i també uns snaks o aperitius petits que poguessin menjar d'una sola mossegada, coneguts com a daus de sopa o pastilla de brou, una forma concentrada i deshidratada d'emmagatzemar un brou de carn, de peix, de verdura, etc.

Passa que aquestes pastilles eren tan dolentes i de gust tan pèssim que els astronautes no les menjaven, tornant de les missions espacials sense que ningú les proves.

En el Programa Gemini (1964-1966) es van fer veritables esforços per millorar el sabor, textura i mes varietat.  Van incloure begudes deshidratades, en pols, com el suc de taronja, el most, et.  Es van introduir les bosses com a envases i recipients; aquestes tenien unes obertures per on s'introduïa aigua calenta per hidratar els aliments.

Va ser en aquest Programa Gemini, justament, on van néixer els Anàlisis de Perills i Punts Crítics de Control  APPCC (HACCP, sigles en angles) que tot cuiner ha de conèixer ja que des dels anys 80 s'apliquen en tota cuina professional.

Després vindria la Missió Apolo, pero aixo ja es una segona part..........

Preu Mig Ponderat (PMP)

Es una de les millors formes de control contables per saber exactament el preu mig d'una existencia que tenim en stock.

Un exemple seria ; tenim 50 llaunes de  panis per ensalada valorades en 3'20 € cadascuna a l'almacen, avui ens han arribat 80 mes, pero aquets cop les aconseguim  a 2'85 €.  Quin es el Preu Mig Ponderat del stock de panis que disposem ara mateix?


           PMP = 50 x 3'20  +  80 x 2'85  ÷  50 + 80 =   2'98 €  per unitat.


Hem de recordar que les existencies son un actiu per a l'empresa que manquen de rentabilitat, per lo que tenim d'evitar stocks excesius amb tant sols la minima cantitat necessaria, un minim cost per unitat adquirida i una máxima rotació de les mercaderies.

Futur incert a convenir segons valua

En les ofertes de treball cal entendre la lletra menuda.  Algunes són curioses com aquesta ; busquem cuiner jove amb bona imatge, el grau superior i 5 anys d'experiencia minim en restaurants grastroencefalics, amb angles, rus, alemany i xines, nivell conversa i creatiu; sou segons conveni.  El que realment diu es necessitem un pringat, que el tindrem de cara al public,si no per a que tants idiomes demanar per demanar que no quede que fase el pi i ens balle una jota, que nosaltres, encara que guapisims i glamurosos, l'hi pagarem amb monyigues de vaca.

Uns altres ; busquem cuiner amb o sense experiencia que entengui el castella. Papers en regla.  (Sense comentaris).
Busquem cuinera amb 40 titulacións que també servira a la taula. Sou segons valua (per supost llimpiaras els plats, les peroles, i si molt m'apures faras de xaxa a casa els jefes, a canvi d'un plat d'arros i les propines).
O aquest ; busquem cuiner d'alt nivell per restaurant situat al centre de Barcelona.  Sou de 600 a 750.  (Ja, ja, ja,....)

Sabem que la cosa esta molt malament i que no estem per tirar cohets pero avore, igual que ens fan proves per saber si sóm tant bons com diem a alguns empresaris també els tindrien d'examinar per comprobar la seva professionalitat i etica en els negocis.  Les coses han de quedar clares en un principi, tant d'un costat com de l'altre ; si l'empresari busca un bon professional que fase creixer l'empresa i la seva butxaca, ha d'oferir un lloc de treball i sou digne.  Si per el contrari prefereix que tot seguixque igual o pitjor, qualsevol individuo l'hi fara el pes.

Sang de Foc

Com bon espanyol ja formo part de l'impresionant llista d'aturats.  Recordo abans d'aixó de la crisis, plegabes d'una feina per el mati i per la tarde ja estabes treballan a un altra cuina.

Els cuiners sempre ho hem tingut aixó d'anar canvian constanment, anem alli on ens oferixen millors condicions, es bo i necesari per seguir aprenen, creixen, i perque la continua pressió i estres ens obliga de quan en quan a sortir a respirar.  Diuen que tots els cuiners són coixos d'algo.

En aquesta professió no es tracta sols de saber cuinar, també es imprescindible tindre dots d'aventurer, saber estar separat de la teva familia, dels teus en dies senyalats com poden ser la nit de fi d'any, el dia de reis, en l'aniversari de la teva filla, durant llargues temporades que es poden fer eternes, mantenint la serenitat, sang freda, treballant sempre amb l'estres, sota pressió.

I no tothom esta capacitat per mantindre aquest nivell constant.  Ara veig companys, velles espases, que es retiren ja desgastats, com es diu a la cuina, cremats.  Per lo tant aconselló als jovens que es vulguen ficar en aquest mon que s'ho pensen  molt bé ; aquesta professió es dura, molt dura tant fisicament com mentalment.  Cuinar a casa s'assembla ben poc de una cuina professional. Potser millor estudiar un altra cosa que et done més estabilitat.

No obstan si ets dels rarets i t'agrada lo diferent, si creus que aquest es el teu destí i que aqui trobaras la felicitat, vine, ens veurem en la proxima cuina.

El Primer Pas d'un Nou Cami

Adios, lamtumirë, goodbye, bless, arrive derci, zbogon, adeus, totsiens, auf wiedersehen, autío, farvel, la revedere, some, au revoir, näkemiin, agur, no importa com ho digue, un sencill adeu perque la nostra relació s'acabat.

Recullo el poc del que disposo, no m'agrada viatjar carregat, quatre llibres, roba i dos despertadors, un tallan, la puntilla i el meu ganivet inseparable company de viatge.

Em quedo mirant per ultim cop aquesta cuina, no soc de allargar els adeus. Estaba escrit, fa un any a l'arribar aqui al monasteri, no vaig vindre per quedarme, simplement estaba de pas; aquet va ser el tracte.

Tanco el llum, la porta i m'acomiado dels monjos.  Encara em fareu plorar.  Bé, agafo aire, respiro a fons....

Amb la moxilla a l'esquena faig el primer pas; el primer d'un nou futur.

Jo hi Era

Gairebé ja som a final d'any i ara si, noto en el meu interior que s'acaba un cicle i comença un altre.  Miro cap a enrere i veig el camí realitzat, de vegades costa amunt, de vegades en pla, però ha estat feliç, divertit i enriquidor i si sóc el que sóc avui dia, es pel que he viscut.

Encara que no hi sou tots els que vau ser, si vau ser, tots els que hi sou.
Gracies companys, gracies familia.

El Plaer d'Un Bon Carajillo

Escalfant cos i l'anima a primeres hores.

Ara que estem ben sentats, fent-nos a la idea de començar un nou dia, escalfant cos i ànima, té contaré la bonica història del cigaló, un dels petits plaers de la vida.

Hi han diverses teories del naixement del "Carajillo", la mes lògica és la que explica que en la guerra de Cuba, 1898, els soldats aprofitant allò que tenien mes a la vora, anb sucre, cafè i rom preparaben aquesta reconfortant beguda per agafar corajillo (coratge) abans de la batalla.  Al tornar a casa la paraula corajillo va evolucionar a carajillo.  Altra diu que va ser al moll de Barcelona on els treballadors prenien cafè i copa tot junt perque al anar de bolid i no tindre temps deien l'expressió "una copa, un cafè que ara guillo"; .-mmmmm, no ho se, no ho se.

Basicament el "Carajillo" es una beguda calenta elaborada amb cafè, sucre i un xorret d'agun licor, conyac, brandy, anis, rom, etc.

A mi, encara que es considera un castellanisme, m'agrada dir-li "Carajillo", pero en tota Catalunya es conegut per Cigaló, Rebentat a Mallorca, Ponxet a Manacor i Rasca a Felanitx.

Depenen del lloc es realitza de diferentes formes; cremant el licor amb bareja de canella i pell de llima, i seguidament abocan el cafè pero sense que es barregi al got (que es vegin el ingredients per separat, mes espectacular) o amb cafe expres i el xorret  que es com m'agrada, ja que crec, en aquet cas, que en la senzillessa es on estar el plaer.

Dit aixó i amb aquesta sensació a la boca, començem, que  segur avui pot ser un gran dia. Au, vinga!!

El Dinar de la Família

En el cor de la hostaleria entenem per família a tots aquells que exerceixen la seva professió en la nostra empresa (no són clients ni proveedors), podem trobar-los en els departaments com cuina, sala, recepció i atenció al client, habitacions,  neteja, bugaderia, administració ; fins i tot algún viatge he tingut pagesos i pastors ja que l'empresa disposava de un centenar de cabres blanques criades en plena natura que despres elaborabem per a la carta.

El dinar de la família es pot fer abans del servei (abans d'obrir l'acces a la sala) o despres (quant tots els clients han sigut atesos i em tancat la porta del menjador).  Aquets menjars les sol preparar el cuiner mes novençà o l'ajudant més avantatjat. Es molt important, per estetica i professionalitat, que el personal ''família'' no menge mai a vistes dels clients, per lo que si es posible, ho faran en espais anexes ja preparats.

Dinar d'una part de la família abans del servei.

Depenent de la politica de la cuina el menjar de la família el presentarem tipo menú amb una amanida, un primer i un segon, sense opció a triar, o en plan buffet en el que cadascu es posa el que més l'hi ve de gust.  Si hi ha algú que té un règim especial sigui per salut o benestar els cuiners han de ser sabedors d'aquesta circumstància.

Per logica, la família no té permes desperdiciar el menjar, per lo tant tot el que cadascú es serveix es té d'acabar.  Si no en volies tant, no haver-te posat tanta quantitat.

El productes tocats o amb poca presència, amb aixó vull dir per exemple una poma que te un copet, un bistec mal tallat, una daurada que s'ha partit al posar-la al plat, un iogurt a punt de caducar, un postre mal muntat, són per a la família.  De ninguna manera parlo de productes en males condicions higieniques o sanitaries, em refereixo als que no són vistosos o tenen alguna tara.

Sobre el tema de la beguda ha de ser aigua, qui vulgue algún capritxet que es rasque la butxaca.  A la feina queden prohibides les begudes alcoholiques.

Per acabar un bon consell: menja el que menja el cuiner, segur es bó i del dia.

El Preu de les Estrelles

David Muñoz propietari i cuiner de DiverXo, el nou tres estrelles Michelin de Madrid a declarat que es mileurista, tenir i mantenir les estrelles no surt rentable.

Segons explica David, en el seu local treballen 28 empleats per a servir a 30 clients, semblant del que passaba en el Bulli de Ferran Adria que eren 30 en el equip per servir a 35 comensals.

David explica  que en DiverXo tenen dos menús, el curt de 95 € i el llarg de 145 € i que enten per treure benefici es tindria de cobrar el doble.  Un exemple de les despeses són els plats on presenta el menjar, plantxes realizatdes amb pols de vidre, cada plat (vaixella) costa 120 €.

Podem dir que els restaurants amb estrella no són rentables, el que si, fan visible el prestigi del cuiner ja que la guia Michelin es coneguda areu del mon.  Així que per a fer-ho rentable el cuiner es dedica a dirigir altres restaurants, com també caterings, marxandatge amb el seu nom, participar en xerrades, inaguracións o en publicitat.

Hi han cuiners com Joan Borras del Hostal Sant Salvador de Bianya (Girona) que per motius de salut va renunciar a les famoses estrelles.-''El món de la hostaleria es així,.-segons Joan, treballes moltes hores i amb la estrella va arribar l'esclavitut total i el no viure.  M'anava a possar al cementeri.  I ara que, .... seguire cuinant pero per gust''.

Cuiners que al lliurar-se de les estrelles deixen de costat una gran pressió, retrobant la passió per el seu treball i disfrutant per poder oferir la seva cuina a un public més amplé, familiar i plural, al reduir els preus.

Cuiners com Joan Borras, Gaulterio Marchesi, Jean-Paul Lacombe, Alain Senderens, Marco Pierre White, Yves Camdeborde, Toshiya Kadowaki, Michel Kagenaar, Marc Veyrat, Sergi Arola en la Broche, Oliver Roellinguer i Jordi Parramón entre altres, reneguen de les estrelles ja que consideren que suposen un sobresforç fisic i economic mantindre-les.

Potser la guia Michelin tindrá de canviar les condicions o fer-ho com la guia Zagat, mes democratica, on són els mateixos clients qui puntuent al cuiner i al servei del restaurant.

Lo important, a la fi, de tot cuiner es que el client estigue còmode i feliç.  Del client dependrà, si ho hem fet bé, repetir l'experiència.

Carta al Director

Abans que l'espirit nadalenc ens envaeixi, voldria fer una reflexió.  Arriben moments de germanor, de estimar al vei, encara que ens hagi escupit duran tot l'any cada cop que ens girem d'esquena, de abraçar a aquella llepaculs que no ens pot n'hi vore  i a l'altre moniato que sempre possa mes llenya al foc quan es tracta de tocar lo que no sona.

Possiblement passem massa hores junts, constanment treballant sota pressió  per a que tot surti perfecte i amb aquesta constant agonia; no val a badar.

L'empresa, en el seu sant criteri, escull als millors professionals (que no les millors persones, sempre hi ha algun cagamelons que es cola), personatges que t'agradi o no t'acompanyaran en aquest llarg viatge.

Sabent que els amics els trio jo i els companys de feina els escull l'empresa, em pregunto perquè m'obligues a deixar-me besar per Judes en el feliç Sopar d'Empresa en que cada any ens castigues.  Perquè, perquè, perquè?

En el sopar d'empresa sempre hi ha que no l'hi rega bé
la sang al cervell, i no ho provoca l'aigua.

Apart aquet any em toca a mi, fer-li un regal inutil, al Judes,  amb l'original idea de l'amic invisible ; crec seria just i necessari canviar-ho per l'enemic visible?

Original i practic regalet per al meu enemic visible

Menjan Estrelles Michelin 2014

Ja s'han fet entrega de les Estrelles Michelin als restaurants per al 2014.  Aquest es un reconeixemen que es fa per una colecció de motius, sala, maridadge, cuina, calitat, servei, ambientació, localització, als restaurants que compleixen aquestes normes.

Aquet any cal destacar al cuiner David Muñoz del restaurant DiverXO de Madrid en aconseguir les tres estrelles.

David Muñoz el nou 3 Estrelles Michelin

Una creació de David:  Nyoquis d'arros glutinos amb bolonyesa coreana,
5 espècies xineses, suc de mandarines i fideus cruixents.

A les Terres de l'Ebre tenim als nostres colegues i amics Fran López del restaurant el Torreó de l'India de Xerta que manté la seva estrella i a Jeroni Castell del restaurant Les Moles d'Ulldecona que s'estrena en aquesta llista Michelin.

Fran López del Torreó de l'India de Xerta.

Jeroni Castell de Les Moles d'Ulldecona

Creació  de Jeroni:  Mató amb mel

Enhorabona a tots ells, així com felicitar al esplendit equip que els acompanya.

Adéu als Setrills

A partir del proper 1 de gener del 2014 entra en vigor a Espanya, Italia i Portugal ja la tenen, la nova normativa per a hostaleria i restauració sobre l'oli d'oliva. Aquesta tracta de servir l'oli d'oliva en envasos etiquetats i d'un sol ús, que no es puguin emplenar; igual que el whisky escocès, el tequila mexica, el vodka rus o un bon vi negre de la Terra Alta, en envasos irreomplibles i ben etiquetats.

Crec que és una brillan idea si amb això aconseguim millorar la imatge del producte i un millor benefici per als pagesos, que cuiden i acaronen aquest or liquid.

El que no veig tan clar és presentar-ho amb el sistema monodosis, que com diu l'admirat Quim Monzó.- "ja ho utilitzen les cadenes del menjar clònic".  En les monodosis no sabem exactament la categoria del producte o d'on ve, igual que les monodosi de sucre que utilitzem en el caferet dels matins; si, en aquet sobret posa que es sucre, pero d'on ve i quin tipus de sucre és?. Un altre problema de les monodosis es que poden provocar malgastar l'oli si el client amb la meitat té suficient  ja que l'excedent és obligatòriament llançat a les escombraries així com l'embocall, aconseguint lamentablement una major generació de residus.

Per lo tant millor serà presentar l'oli d'oliva en ampolles, etiquetades i irreomplibles, pero que puguen ser utilitzades per diversos comensals.

Diferents tipus d'oli d'oliva verge extra de
les Terres de l'Ebre.

La norma començarà a practicar-se a partir del dia 1 de gener però no serà obligada fins al 28 de febrer amb la finalitat d'esgotar les existències que puguin haver-hi per a tot el canal Horeca (hostaleria, restauració i catering).

Altra cosa és si en el restaurant realitzen olis d'autor amb herbes aromatiques, alls, pestetes, etc. on les ampolles podran ser utilitzades de nou.

Tant mateix advertir que aquesta norma tant sols es refereix a l'oli d'oliva, la seva presentació i consum per part del client en la sala o menjador, en ningún cas ens especifica quin oli utilitzarem per guisar, fregir o sofregir.  Esta clar que els profesionals que ens dediquem a la cuina no podem traicionar, mai, la confiança dels nostres clients perque en definitiva son ells qui ens paguen el jornal i som qui som gracies a ells.

Paraula d'Ex-Fumador

No recordo quan vaig encendre el primer cigarret obstinant-me a aprendre a fumar. Segur que com tothom em va fer tossir, el gust no m'agradaba gens pero, en aquells anys d'adolescencia, tenia que semblar mes gran i si els meus amics s'aficionaben, jo no seria menys.

I sense adonar-men em vaig convertir en un adicte a la nicotina.  He arribat a fumar dos paquets al dia, a fer 50 voltes per tornar a casa si per un casual em deixaba el vici i a remenar cel i terra per aconseguir el tabaquet.  Potser et reconeixes, apreciat visitant, amb aquestes paraules si tambe ets fumador@.

He intentat deixar de fumar molts viatges pero sempre recaic i torno al vici; fins ara, fara dos mesos en que estaba jugant a pilota amb la meva filla i el meu cos demanaba oxigen per totes les obertures possibles, m'ofegava.   Acomodador ......... que m'asficsio!!

He acoseguit deixar de fumar
però he guanyat molts quilos; sóc una patata.

Ho tenia clar, ja en tènia prou.  Em vam parlar dels cigarrets electronics i decidit els vaig posar a prova.  Durant dos setmanes vaig estar xuclant d'aquests filtres recarregables, fins que tambe els vaig deixar perque no tenia clar de que es componia el liquit de les recargues; no fos pitxor el remei que la malaltia.

 Al treballar a la cuina tampoc em puc passar tot el dia menjan xiclets, perque la veritat em contamina el paladar quan tasto les cassoletes.  I fer un glop d'aigua cada cop que tinc ganes de fumar tampoc ajuda, entre glop i glop trago tambe gran cantitat d'aire i em passo la tarde tirant-me pets.

Aixi quant l'agonia m'apreta o el cervell em demana més nicotina, menjo alguna cosa i  em tranquil.litzo.
I per això, com pots observar, estic creixent pero no d'altura sinó a l'ample.

Despres de passar el més dificil en la meva separació del cigarret, puc afirmar als quatre vents, ara si, que la meva relació amb el tabac, carinyo, ja es historia.  Paraula d'ex-fumador.

En la meva cel.la del Monasteri estic pensant a fer exercici
per llevar-me tots aquets quilos de més.
Però avui no, ............... demà!!

SINE QUA NON

Estic mirant en el diccionari el significat d'imprescindible i em diu, llegeixo textualment: que no pot faltar o ser reemplaçat.

Així podem afirmar que l'aigua és imprescindible per a la vida ja que sense ella, estaríem tots morts....  Que va ser necessari i essencial que els teus pares fessin l'amor aquella nit boja, per a que tu fossis concebut..... Que quan de petits en el col.legi ens deixàvem caure d'esquena, era insubstituible i vital la col.laboració del nostre amic per no fer-nos mal contra el terra....  Que un bon cuiner en plena temporada és sine qua non, obligatori i indispensable; és el puto amo.

Però que no et pugen massa els fums a la perola, perque la temporada no dura eternament i segur hi ha algú que ben entrenat i amb ganes de mejar-se el món pot fer el mateix, igual o semblant que tu.  Per lo que sigues humil i tingues sempre els peus en el terra, encara que el teu cap salte entre els núvols.

Els Dits de Halloween

A casa ja estem preparant nous terrorífics plats, perquè ens agrada passar por, jugar amb el menjar i embrutar-nos les mans.
Avui qui mana és la Judith, la nostra Top Xef, i jo el seu disposat ajudant de cuina.  Ens prepara amb unes salsitxes, unes quantes ametlles i un bon xorret de quètxup una mà difícil d'oblidar.  Prepara't per passar molta por.

El següent plat tracta de fer un retrat del bell i dedicat ajudant de cuina amb tan sols quètxup, una forquilla i aquest art que caracteritza a la nostra brillant cuinera.

                                                    Mes maco,   impossible!!