dimecres, 29 de maig del 2013

Vine al Paradís

      Ahir la UNESCO va declarar la meva terreta com a Reserva de la Biosfera.  Un reconeixement mundial per el respecte al medi ambient i el paisatge, per la preservació de l'entorn i un desenvolupament econòmic sostenible.

      A les Terres de l'Ebre vivim  emboltats de paisatges magics i canvians, amb dos Parcs Naturals El Delta i Els Ports, i un gran riu que ens dona el nom de la terra, L'Ebre.  Ara com a Reserva de la Biosfera, Les Terres de l'Ebre es consoliden com a Marca Turística Mundial.

      A les Terres de l'Ebre sols faltes tu; tens tot tipus d'allotjament, campings, albergs, cases rurals i hotels.  També esplendits restaurants on et faran sentir unic gaudint dels plaers de la vida en un paratge sense igual.

      Ja que una imatge val més que mil paraules t'obsequio amb aquestes de l'ebrenca Mireia Canicio per a que et faces una idea del que t'espera per tocar, palpar, olorar, sentir.























Imatges:  Mireia Canicio Ena    www.mireiafotografia.com

dilluns, 27 de maig del 2013

El Silenci dels Cuiners

      El treball de tot cuiner es divideix en dos parts basicament, a saber:  la preparació o mise en place i el pase.  La preparació es tracta de tenir tot el necesari i a punt per un correcte i rapit servei; caldos, fumets, salses, primento tallat, patates potxades, gambes pelades, picades en consistencia, peix fresc net, carns tallades i llimpies, etc., tot el que es pugue adelantar perque en el moment que entren els clients no ens agafi el bou desprevinguts.

      El temps de preparació o mise en place dura desde l'entrada dels cuiners al centre de treball fins que s'obrin les portes del menjador, moment en el que tot tindra d'estar a punt i en ordre.  A diferencia del que es pugue pensar que les cuines són sorolloses i tots criden, no es aixi.  En la preparació el cuiner ha de estar concentrat amb el que fa i treballar amb seguretat i eficàcia, ja que el temps es molt reduit i hi ha sempre moltes coses per fer; per lo tant en una cuina es parla molt poc i el silenci és l'habitual.  Amb el temps el cuiner s'acostuma a aquet silenci i a base dels anys, igual que els frares i monjos, la vida interior se l'hi multiplica.

Preparant croquetes de mató amb salsa americana reduïda de gambes
per a la carta

      En el moment que s'obrin les portes del menjador i comencen a entrar els clients el sistema de treball canvia.  Tots els cuiners es posen en les seves respectives partides esperan les comandes que canta el cap de cuina, que es l'unica veu que se sent en el moment del servei.

dijous, 23 de maig del 2013

+ Utilitats del Mocador Triangular

      El mocador triangular, com podrem observar, té moltes més aplicacions i utilitats.  En este cas ho utilitzarem en socorrisme; coneixements que també hem de saber per poder actuar en cas d'accident a la cuina.

      Les següents il.lustracions estan tretes del llibre "Los Secretos de la Supervivencia Urbana" de Xavi Brusca.  Un excel.lent manual pràctic en consells de com actuar en situacións de perill; llàstima que es va esgotar l'edició, però ho pots trobar a la sala general de la Biblioteca de Catalunya.



dimecres, 22 de maig del 2013

Pic del Xef o Mocador Triangular

      Un complemet indispensable en l'uniformitat de tot bon cuiner és el Mocador Triangular o Pic del Xef.  Es tracta d'un mocador, pot ser del mateix tipus que utilitzem per elaborar la bandana,  pero en forma triangular i que ho portarem al voltant del coll.

      És utilitzat per raons de moda i estètica, no solament hem de ser bons cuiners, també ho tenim de semblar; per distingir diferents categoríes o partides de cuina segons el color blanc, taronja, groc, verd, vermell, grana, morat i blau mari; i per ser parctic i util ja que absorbeix l'humitat i el suor que es produix al treballar en una cuina calenta.

      El pic sempre el portarem per sota la jaquetilla, això de lluir-ho per fora és senyal de novençans o de que mai ens ho posem i per un dia que ho fem la caguem.

      La forma de col.locar-ho és ben senzilla. Acompanyam cap als vestuaris i t'indicare la forma correcta de fer-ho.














                              Vestir-se per a la cuina és una cerimònia en què cada detall compta.

dilluns, 20 de maig del 2013

Vent de Cara

      Hi ha viatges que el vent no bufa al teu favor, sigue per la rao que sigue alguns cops dos més dos no sempre fan quatre i a poc a poc et vas inflant fins que el gran pet és inevitable i ho agafaries tot i ho enviaries a pastar fang.  Estas tant turbat que no veus altra solució que la fàcil, i a cop calent la boca s'omple d'insults, brabuconades i sentències.  Calla i Respira !!

Surt i respira, respira, respira

      Pero TU no ets aixi.  Demostrat un cop més, a tu mateix i als demes que tens el cap molt bén amoblat, que l'experiència es un grau, que saps com dirigir la situació i que de més fortes has sortit.

      Abans de parlar surt i respira, pensa en altres coses i respira, pega cuatre botets i respira, deixa el cap en blanc i respira, mira els ocells passar i respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira, respira.

      No deixes de respirar i quant el teu cos i l'anima estiguen en pau i relaxats comprobaras que altres solucións acudeixen a la teva crida, que són possibles altres camins i veuras que no es tant dificil donar-l'hi la volta a la truita.


Imatge treta de l'interesant blog que segueixo  "LO DIMONI"

dimarts, 14 de maig del 2013

Com en Sabates Noves

      Ja has pogut comprovar apreciat/da subscriptor/a he realitzat algúns petits canvis en el blog gracies a la meva amiga Maite que m'ajudat en esta nova confecció, es la Dama Hippie de l'Informatica.  Si la vols localitzar mira els blogs que segueixo i clica en Maite.

      Avui em sento com un crio amb sabates noves. I que bé em queden!!

El Cuiner de Hitler

      De tots és conegut els fets de un dels més grans exterminadors de la historia.  Un home que va vulguer conquistar el món amb la creença que sols ells eren els escollits, eren la raça perfecta.

      El que analitzarem ara i aqui no es el que va succeir en aquells tragics anys de la segona guerra mundial (1939 - 1945) sino qui era Hitler a la taula.

      Se sap que Adolf Hitler pensaba que una dieta vegetariana podia tant alleujar els seus problemes de salut com regenerar espiritualment a la raça humana.  Segons les transcripcións datades l' 11 de novembre de 1941 (conversacions entre Hitler i el seu circul intim) Hitler va dir: Un pot lamentar viure en una època què es impossible formar-se una idea de la forma que el món assumirà el futur.  Pero hi ha una cosa que puc predir als menjadors de carn; el món del futur sera vegetarià.  Aixi en un altra transcripció datada el 12 de gener de 1942 diu: L'única cosa de la qual seré incapaç de compartir amb el xeics és el be amb ells.  Sóc vegetarià i m'han d'excusar de la seva carn.

Una de les poques imatges que disposem de Hitler menjant, no distingin el que hi ha a l'olla o al plat.
El que si s'observa que hi han 11 comensals contan-l'ho a ell,  5 a cada lateral i ell presidint la taula,
ja que tenia la mania,  de que mai el grup per dinar podia superar els 20 comensals. 

      Ser vegetarià es una forma d'entendre la vida pero basicament i per resumir direm que és la dieta alimentaria que té per principi el no consumir carn aixi com tot aliment que provingui d'un animal.  Els vegetariàns els podem dividir en cuatre tipus:  els que no mengen res de carn o derivats s'anomenen vegetariàns estrictes o vegans; els que consumeixen llet, derivats d'esta i mel anomenats lactovegetariàns; els que consumeixen ous, derivats i mel: ovovegetariàns i els que consumeixen llet, ous i els seus derivats i mel també dits: ovolactovegetariàns.  Pos bé, Hitler era d'aquests ultims, era un ovolactovegetarià.

      Com tenia varies residencies disposaba de varis caps de cuina.  A la residencia d'estiu o residencia gubernamental a Berghof disposaba del seu Chef de Baviera Herr Kannenberg.  També cuinaba per a ell i els seus convidats el Chef austriac Kruemel que tenia per costum en la verdura bullir ossos per donar-l'hi una millor consistencia i gustet, fins que el van enxampar i a partir d'alli sols podia cuinar per a Hitler caldets i pure de patates, no el deixaben que toques res més.  Pobre Kruemel.


Cuiners als anys 30 a Colonia (Alemania).  La cuina de Berghof molt possiblement podia ser aixi.

      A la casa que tenia a Munich (Prinzregenstrasse) era cuidada per el matrimoni Winter.  Alli la señyora Winter l'hi feia cuina vegetariana pero molt cassolana i senzilla.

      Despres de l'atentat que l'hi van fer en la Wolfsschanze (cau del llop) on sols va patir cuatre rascades i unes contusións es va tornar més desconfiat per lo que van reclutar a 15 noietes voluntaries/obligades com a catadores.  Es dedicaben a tastar el menjar abans d'arribar a ell per si estaba envenenat.  Aquestes noietes diuen que el menjar era esplendit,  pero patien tots els dies per si aquell apat fora l'ultim.


Cuina de la Wolfsschance.
Aquesta imatge em pareix una mica falsa, una posada en escena.
El de la cassola esta fora de joc

      Al finalitzar la guerra el que no volien el vencedors era que Hitler s'els escapes entre les mans, per lo tant cada grup d'intel.ligència de cada pais va fer un retrat robot de Hitler per atrapar-l'ho més facilment.  Un diari canadenc també va fer els seus, i perque no, disfressar-ho de cuiner?, suposso per no destacar en la fugida?

Si casi no s'assemblen.  Pareixen dos persones totalment diferents.  Ja, Ja!

      Com ja saps, l'historia d'aquet dictador va acabar en suicidi, d'ell i la seva esposa Eva Braun.

dimecres, 8 de maig del 2013

Perill Ganivets Carregats


      La bones practiques amb els ganivets són essencials ja que es l'eina que utilitzaras mes durant la jornada i perque com pots observar, estas envoltat d'ells.

      Si segueixes aquets consells, tot anira bé: utilitza cada ganivet per a la tasca concreta per la qual serveix; limpials, afilals i guardals en el seu lloc; quan realitzis tasques d'especejament i filetejat utilitza guants antitalls i sempre talla cap a fora, mai cap a tu; no introdueixis gavinets en les butxaques ni els portis penjats del davantal ni del cinto; els ganivets deuen estar correctament situats i col.locats en llocs especifics;  el meu sebollero es sagrat, no vull que ningú m'el toqui..

      Pendrem mesures per no fer-nos mal ni per provocar-ho.  Aixi si observem una imatge con la foto de baix actuarem en conseqüencia evitan un doloros accident.

Gavinets mal col.locats, tall segur.

      Un altre consell es el de que sempre que ens moguem per la cuina amb el gavinet a la mà, ho farem d'aquesta manera:


Amb pas segur i decidit.

mai, MAI, ens mourem d'un lloc a un altre aixi:


Aquesta actitud és molt perillosa, l'accident es inminent.


dimarts, 7 de maig del 2013

L'Hortet i la Granja


      No es pot negar que els restaurants que disposem d'horta pròpia per proveir-nos de verdura fresca i ecologica tenim un encant natural respecte als clients, sobretot si desde la taula veus al cuiner recullin els productes de la terra, tomates, julivert, albergínies....

      Pero esta clar que tot aixo no surt sol, necesites les mans d'un pages que ho tingue ben cuidat i es preocupi del manteniment i les necesitats de l'hortet.  Del nostre s'encarreguen el Paco i la Maria, una parella de jubilats que apart de tindre el temps ocupat i de sentir-se utils, també en compensació, tenen sempre la taula vip reservada per ells i els seus familiars.  L'hortet es preciós, inclus han fet un recorregut amb retols, indican el tipus de plantes, els fruits, el temps de recullida, etc. per a que els clients puguen disfrutar-ho de primera má.

      L'altra idea que vam tenir va ser una petita granja on disposar de cuatre animalets, gallines, conills, un gall dindi i perque no, els porcs senglars.  Els animals tenen altres l'inconvenients, mengen cada dia, com nosaltres i els corrals han de estar nets i higienics.  Sobre el menjar no hi ha inconvenient, els donem les restes organiques que recullim dels plats, l'enciam, el pa, el que sobra de l'olla, les pells de les patates, les restes de paella etc. i el farratge.

      El més diificil va ser aconseguir els porcs senglars.  El procediment va ser aixi, entre novembre i gener aquets animals estan en zel, per lo tant vam agafar una tosina domestica i la vam introduir dintre al bosc dos nits, on viuen el porcs senglars salvatges.  Aquestos la van fecundar i al cap d'un mesos van neixer les ratllades o llistons, els portem menjar i cuidem d'ells tots els dies, inclos sanitariament per el veterinari.  Ara estan llustrosos, saludables i amb una energia inacabable.

Donan-l'hi una llepolia al Porc Senglar

       El que es fa dificil es no agafar-l'his carinyo, ja que tenen el seu desti marcat i sabem quin será el seu final, pero aixo no trau en fer-l'his la vida tranquila, comoda i agradable.

dilluns, 6 de maig del 2013

Temps de Canvis



      Com has pogut comprovar estic fent alguns canvis en la presentació del bloc, i al ser autodidacta el que faig es anar provant, primer segur em equivoco, equivoco, equivoco, l'encerto, em equivoco, l'encerto, l'encerto, em equivoco, equivoco, equivoco, equivoco, fins al final que l'encerto pero ni aixi em quedo content i ho torno a provar, em equivoco i l'encerto.  Es aixi, a base d'equivocarnos anem agafan experiencia i anem creixent, per aixo es bó equivocarse perque segur més tard o més pronte l'encertaras.

      Un exemple paregut es el que m'explicaba Carlos, un company de cuina.  Ell em comentaba que quan sortia a ballar tenia un tant per cent clar de exit.  Amb els anys havia compres que de deu noies que demanes per ballar, tant sols una el diria que si.  Per lo tant no es desesperaba quan una noia l'hi donaba una negativa, tot al contrari, s'alegraba perque sabia que la que l'hi diria que si, era més aprop.

       Dien la veritat en aquesta portada crec que no he estat massa encertat, ja que no expresa el nom del bloc, Cami de Cuiners, pero el que volia vore era com quedaben les lletretes i si la foto m'ocuparia tot l'encapçalament, si es veuria bé; en definitiva necessitava cagar-la per plantejar-me una portada millor, digna d'observadors com tu.



diumenge, 5 de maig del 2013

La Millor Cuinera del Món



      Despres de 46 anys pegant voltes pel món i havent disfrutat d'obres mestres de diferents col.legues cuiners, estic en condicións i em considero capacitat per a dir qui es la Millor Cuinera del Món, sense cap mena de dubtes.

      Es diu Pietat i no, no te ningún restaurant ni dispossa de grans diplomes.  En si es una mare de tres fills que en poca cosa i molta imatginació va fer grans i sabrosos plats per a la seva gent.  Eren dies dificils, en pocs recursos pero moltes ganes de tirar endavant, tota una lluitadora.

Pietat a la seva petita pero creativa cuina


      Tenia, recordo una llibreta on apuntaba les seves receptes secretes i que despres als respectables comensals que ens assentabem a la taula preguntaba .- que tal, com hu trobe-hu, que faig "ho taxo o no", vos agrada?.

      Ella durant molts anys ha sigut la meva reina a la cuina,  em va criar amb uns gustos molt caracteristics i perfumats, en sopes consistens i guisats nutritius i el color dels vegetals.  Em va fer coneixer l'amor per la cuina i el respecte per qui s'assenta a la taula.

      Pietat es la meva mare, la millor cuinera del món; i com ella milións de mares al món avui, i dia tras dia,  reparteixen afecte i sabiduria cada cop que ens posen el plat a taula.

      A totes elles i en especial a la meva, Pietat Miralles la Millor Cuinera del Món, avui dia de la mare rebeu la meva total admiració i devoció.

Pietat Miralles amb el meu germa Joan
  que agafà de la ma
al que els anys i la perseverança convertiran en Cuiner de Guardia


dimecres, 1 de maig del 2013

Salvar Productes Embutxacats


      A cuina cada producte té el seu lloc i hi ha un lloc per a cada producte, aixi quan ens faci falta no anirem pegan voltes i perden el temps buscan-lo.  El fet de retirar alguna cosa a un lloc segur en l'argot culinari es diu salvar, ni amagar ni guardar, torno a repetir es diu salvar; salvam l'estofat, vaig a salvar l'arros, salvaré la bossa de festucs.

      Per salvar productes embutxacats hi ha una tecnica precisa que no costa mes de tres segons realitzar-la.

Fes un tall a fulla longitudinal, uns tres quarts de bossa
 i ja callo perquè puguis seguir el pas a pas en les fotos






















      A lo millor esta la trobes complicada o dificil de recordar en el moment que et faci falta, per tant i per facilitar-te les coses, t'ensenyare una de més facil però no tan segura.

      Per a realitzar aquesta necessites una pinça d'estendre la roba i la bossa que abans em utilitzat.













ATENCIÓ:

Aquestes operacions han estat realitzades per un especialista.
No intentis realitzar-les a casa sense la supervisió d'un professional.